Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Este trabalho teve como objetivo a obtenÃÃo de pà de polpa de manga integral e suco de caju integral por meio da secagem em Spray-dryer. Inicialmente, avaliou-se a influÃncia das condiÃÃes de processo sobre o rendimento e a umidade desses pÃs atravÃs de planejamentos experimentais do tipo composto central rotacional completo. Foram produzidos pÃs da polpa de manga integral e do suco de caju integral que foram submetidos a uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e higroscÃpica, sendo analisados os seguintes parÃmetros: atividade de Ãgua, umidade, pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel, vitamina C, carotenoides, aÃÃcares redutores e totais, parÃmetros colorÃmetricos (L*, a*, b*, C* e h0), higroscopicidade, grau de caking, reidrataÃÃo e isotermas de sorÃÃo. As amostras produzidas por este processo de secagem apresentaram-se com boa qualidade, tanto fÃsico-quÃmicos quanto higroscÃpica e, para as isotermas de sorÃÃo, ambos os pÃs (manga e caju), apresentaram-se como do tipo III (Formato J), que caracteriza os alimentos com alto teor de aÃÃcar, sendo o modelo Henderson, em todas as temperaturas analisadas, o que melhor se ajustou. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pÃs, em perÃodo de armazenamento de 180 dias sob duas embalagens diferentes (laminada e transparente). Assim, concluiu-se que, apÃs este perÃodo de armazenamento, tanto a polpa de manga integral quanto o suco de caju integral em pÃ, armazenados nas diferentes embalagens, ainda apresentavam-se na forma de pà e com boas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas, sendo a embalagem laminada a que melhor apresentou barreira de proteÃÃo Ãs amostras. / The main aim of the study was to obtain powder of whole mango pulp and whole cashew juice by drying in a Spray-dryer. Innitially, it was made as assessment of all conditions in the process related to the output and humidity of those powders through experimental designs such as complete rotational central compound. From the results were produced powder of mango and cashew which underwent a physical-chemical and hygroscopic characterization, being analyzed the following parameters: water activity, humidity, pH, soluble solids, acidity, vitamin C, carotenoids, total and reducing sugars, colorimetric parameters (L *, a *, b *, C * and h0), hygroscopicity, degree of caking, rehydration and sorption isotherms. The samples produced by this drying process presented good quality both physicochemical and hygroscopic and, for the parameter sorption isotherms, both the powders (mango and cashew), presented as the type III (Format J) which characterizes the foods with high sugar content, and the model of Henderson, at all temperatures which were analyzed, was the best that fit. Next, were evaluated the stability of these powders in storage period of 180 days under two different packages (laminated and transparent). Thus, it was concluded that, after this storage period, both mango and cashew powder enclosed in those different packages, still were in the form of powder with good physico-chemical and hygroscopic characteristics, being the laminated packaging the one which best showed the barrier protection to the samples.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:6535 |
| Date | 26 February 2013 |
| Creators | Ãrica Milà de Freitas Felipe Rocha |
| Contributors | Josà Maria Correia da Costa, Edy Sousa de Brito, Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, Marcos Rodrigues Amorim Afonso, Francisca Ligia de Castro Machado |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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