Avec une consommation de 19600 milliers de tonnes équivalent carcasses en 2005, la viande de porc est la plus consommée en Europe. Elle montre, toutefois, une forte variabilité, en partie due à des variations dans le métabolisme énergétique musculaire post-mortem. Celui-ci est défini comme l'ensemble des réactions biochimiques et leurs interactions survenant dans le muscle au cours de la période allant de la mort de l'animal jusqu'à la préparation de la viande avant consommation. De nombreux facteurs, dépendant de l'animal (génétique, mode d'élevage, alimentation, réactivité au stress d'abattage...) ou de la technologie (mode d'étourdissement...), peuvent influencer le métabolisme post-mortem et par conséquent, les qualités de viande. Un plan expérimental 2x2x2 comparait le protéome et l'expression de certains gènes d'intérêt chez des porcs femelles ou mâles castrés, de 2 origines génétiques différentes (pères Large White ou Duroc, mères Large White x Landrace), élevés dans 2 conditions différentes (conventionnelle en intérieur ou alternative en extérieur). Les résultats obtenus mettent en évidence l'important effet des facteurs de variation sur les quantités de protéines ainsi que sur les voies biochimiques impliquées dans le déterminisme des qualités des viandes. Ils ont également permis l'identification des marqueurs protéiques caractéristiques de l'origine génétique ou environnementale de l'animal. Les facteurs de variations n'influence pas l'expression des gènes étudiés. Le déterminisme des qualités des viandes n'est probablement pas une conséquence des modifications dans le niveau d'expression des gènes, mais plutôt dans la régulation des processus traductionnels.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:CCSD/oai:tel.archives-ouvertes.fr:tel-00728366 |
| Date | 13 March 2008 |
| Creators | Kwasiborski, Anthony |
| Publisher | Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II |
| Source Sets | CCSD theses-EN-ligne, France |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | PhD thesis |
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