The aim of this work was to obtain buffalo whey from a standard cheese curd
production, with the evaluation of their efficiency in relation to the cow milk. The
buffalo whey was characterized by nutritional information and microbial
aspects. It was compare the efficiency of the microfiltration process of whey
with the traditional pasteurization process. To carry out the microfiltration
process of buffalo whey, it was used a tubular ceramic alumina membrane
(0.8μm of pore size), made in laboratory in Materials Engineering Department,
at Federal University of Campina Grande. It was done seven tests and the
samples of whey were analyzed after production (SA), after microfiltration
process (SF) and after pasteurization process (SP). It was studied the followed
physical-chemistry: pH, density, acidity, humidity, total dry extract, fat, lactose
and protein content, according to recommended methodology from Instituto
Adolfo Lutz, 2005, and the microbiological parameter: aerobic mesophilic
bacteria measurement was done by Petri film plates, according to AOAC, 2000.
The results showed that the performance of the cheese curd from buffalo milk
was 27.51% and the one from cow milk was 13.06%. The characterization of
the whey showed the followed results: 89.94% of humidity, 10.06% of total dry
extract, 6.29 of pH, 1.029 of density, 10.07oD of acidity, 1.37% of fat, 1.19% of
protein and 5.84% of lactose. After microfiltration and pasteurization process
the samples of whey showed a reduction of bacterial count to 4.04 log UFC/mL
to SA, 1.5 log UFC/mL to SP and 0.70 log UFC/mL to SF. In relation to the
physical-chemistry parameters, it was showed great loss of nutritional content
of the whey sample after microfiltration process when compared with the
pasteurization process. So, despite the microfiltration by ceramic membrane is
more efficiency then the pasteurization process to remove the microbial
content, there is a need to improve the process to avoid fouling on the
membrane surface that is responsible by the nutrients reduction. / O objetivo deste trabalho foi, a partir da padronização da produção de
queijo coalho de búfala em laboratório, avaliar seu rendimento em relação
ao leite de vaca, obter o soro de leite e caracterizá-lo quanto ao seu valor
nutricional e de carga microbiana, antes e após o tratamento por
microfiltração ou pasteurização. Para realizar o processo de microfiltração
do soro de leite de búfala, utilizou-se uma membrana cerâmica tubular de
alumina (0,8 μm de porosidade), confeccionada em laboratório do
departamento de materiais (DEMA) da UFCG. Foram realizados sete
ensaios e analisadas físico-químicas e microbiologicamente amostras de
soro in natura (SA), do soro filtrado (SF) e do soro pasteurizado (SP).
Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: pH, densidade, acidez,
umidade, extrato seco total, teor de gordura, lactose e proteínas totais
segundo metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).
Também foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas
utilizando placas Petrifilm, de acordo com metodologia da AOAC (2000).
Os resultados obtidos indicaram que o rendimento médio de produção de
queijo coalho a partir de leite búfala foi de 27,51%, enquanto com a
utilização de leite de vaca pasteurizado, este rendimento foi de 13,06%.
Quanto à caracterização do soro de leite de búfala os valores médios
apresentaram umidade (89,94%), extrato seco total (10,06%), pH (6,29),
densidade (1,029), acidez (10,070D), gordura (1,37%), proteínas (1,19%)
e lactose (5,84%). Após a aplicação dos processos de microfiltração e
pasteurização, observou-se uma redução da carga microbiana de 4,04
log UFC/mL do SA para 1,50 log UFC/mL no SP e para 0,70 log UFC/mL
no SF. Quanto aos parâmetros físico-químicos avaliados foi constatado
maiores perdas nutricionais nas amostras de SF quando comparado com
o SP. Portanto, apesar do processo de microfiltração por membrana
cerâmica ter sido mais eficiente que o processo de pasteurização em
relação à redução de carga microbiana, ainda há necessidade de
aperfeiçoamento, visando minimizar o processo de incrustação da
mesma, o qual provocou retenção de nutrientes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufal.br:riufal/616 |
| Date | 13 July 2007 |
| Creators | Lira, Hércules de Lucena |
| Contributors | Silva, Maria Cristina Delgado da, SILVA, M. C. D., Lopez, Ana Maria Queijeiro, LOPEZ, A. M. Q., Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de, FIGUEIREDO, E. A. T., Froehlich, Angela, FROEHLICH, A. |
| Publisher | Universidade Federal de Alagoas, BR, Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFAL |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFAL, instname:Universidade Federal de Alagoas, instacron:UFAL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/616/1/Dissertacao_HerculesdeLucenaLira_Completa_2007.pdf, bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/616/2/Dissertacao_HerculesdeLucenaLira_Completa_2007.pdf.txt |
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