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DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / RESUMO
O objetivo desse estudo foi avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas
dos manipuladores de alimentos em segurança alimentar; investigar a presença
de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina em mãos e em fossas
nasais dos manipuladores; e avaliar o uso de antissépticos no controle da
contaminação. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de
entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com 237 manipuladores
e a segunda, através investigação da presença de estafilococos coagulase
positiva resistentes à meticilina nas mãos e nas fossas nasais de 140
manipuladores. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro
apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o
segundo a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos
manipuladores em segurança alimentar e o terceiro a investigação da presença
de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas
nasais dos manipuladores e a avaliação in vitro para verificar a susceptibilidade
das cepas isoladas aos antissépticos: álcool gel 70%, iodóforo 10% e clorexidina
2%. Os resultados demonstraram baixo nível de conhecimento para a maioria dos
participantes (65,8%), apesar de 92,8% afirmarem que participaram de
treinamento anterior. Em relação às atitudes e as práticas, o percentual de
acertos foram de 98,3% e 73,4%, respectivamente. Foram desenvolvidos três
modelos com as variáveis independentes onde se observou que a escolaridade
interferiu no nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, mas não o
treinamento. Na investigação de estafilococos coagulase positiva resistentes a
meticilina nas mãos e fossas nasais, embora 100% dos manipuladores
afirmassem que higienizavam suas mãos nas etapas do preparo e distribuição
dos alimentos, encontrou-se 50% de amostras positivas para a presença do
microrganismo, e destas 28,6% foram positivas para a presença de estafilococos
coagulase positiva resistentes à meticilina (MRSA). Os isolados de MRSA
apresentaram maior sensibilidade a clorexidina 2% em comparação com os
outros antissépticos. Assim, pode-se concluir que o nível de conhecimento dos
manipuladores em segurança alimentar é deficitário, sendo necessário reavaliar
as formas de treinamento dos manipuladores de alimentos. Ainda, o uso dos
antissépticos na lavagem das mãos com clorexidina 2% poderá evitar a
contaminação das dietas hospitalares. Entretanto, apenas o uso de bons
antissépticos não resolverá o problema se essa prática for negligenciada pelos
manipuladores, ou os recursos necessários para condução da mesma não forem
oferecidos pelos hospitais. / ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the knowledge level, attitudes and practices
of food handlers; investigate the presence of methicillin-resistant coagulase
positive staphylococci in the hands and nares of handlers and to evaluate the use
of antiseptics in the control of contamination. The study was carried out in two
steps: first, through interviews with the use of a self-administered questionnaire
with 237 handlers, and the second step, to investigate the presence of methicillinresistant
coagulase positive staphylococci in the hands and in the nares of 140
handlers. This study is structured into three chapters: The first presents a literature
review with matters relevant to the research, the second, an article on assessing
the level of knowledge, attitudes and practices of food handlers and the third, an
article investigating the presence of methicillin-resistant coagulase positive
staphylococci (MRSA) in the hands and nares of food handlers and also the in
vitro tests to check the sensitivity of these strains to antiseptics, alcohol gel 70%,
iodine 10% and chlorhexidine 2%, commonly used for hand hygiene. The results
showed low level of knowledge for most participants (65.8%), although 92.8% said
they participated in training. Regarding the attitudes and practices, the percentage
of correct answers were 98.3% and 73.4%, respectively. Three models were
developed with the independent variables and were observed that education level
interfered with the knowledge of food handlers. In the investigating of the presence
of MRSA in the hands and nares, although 100% of the foodhandlers had
informed that they sanitized their hands on the preparation and distribution of
foods, we found 50% of the samples with coagulase positive staphylococci and
28.6% with MRSA. The MRSA strains were more sensitive to chlorhexidine 2% in
comparison with other antiseptics. Thus, it can be concluded that the level of
knowledge of food handlers in food safety is low, so it is necessary to reevaluate
the ways of training of food handlers. In other side, the use of antiseptics in hand
washing is essential to avoid contamination of hospital preparations. However,
only the use of good antiseptics will not be sufficient if this practice is neglected by
the foodhandlers, or if the hospitals do not provide the resources needed to
conduct the practice.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/27011 |
| Date | 20 July 2012 |
| Creators | Ferreira, Jeane dos Santos |
| Contributors | Almeida, Rogeria Comastri de Castro, Guimarães, Alaíse Gil, Silva, Maurício Costa Alves da, Almeida, Rogeria Comastri de Castro |
| Publisher | Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UFBA, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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