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Previous issue date: 2016-03-04 / Capes / The colonial cheese is produced for decades in the south of Brazil. Historically, it was made by hand with raw milk, but today is made on an industrial scale from pasteurized milk. However, despite the great appreciation and comsumption of this cheese, it does not have yeat an Identity and Quality Technichal Regulation defined by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) from Brazil (MAPA) that stablishes norms and standards for their production. The somatics cells are naturally present in milk, but when in mastitis occurs- its count increases. Due to mastitis, changes in milk composition happens, like decrease of synthesis of milk components in the mammary gland, decrease of milk yield and passage of blood components to the milk are observed. The objective of this study was to evaluate the influence of somatic cell count (SCC) on industrial yield of colonial cheese and the microbiological and physical-chemical conformity of the cheeses. The study was developed in a dairy plant under federal inspection, in a completely randomized design. Fourteen batches of colonial cheese were produced, with seven repetitions for each of two levels of somatic cels in the raw milk (SCC < 550.000 or SCC > 550.000 cel/mL). Data were analyzed using multivariate analysis technique (factor analysis). It was observed that the high somatic cell count had a negative influence on simple and dried cheese yield of colonial cheese with higher losses of solid component in whey. Contamination of cheese was not related to contamination of the raw milk. Cheeses showed no standardization as to its physical and chemical composition, but the cheeses can be framed within the rules established for average moisture cheeses / O queijo colonial é um queijo produzido há décadas no sul do Brasil. Historicamente era produzido de forma artesanal à base de leite cru, sendo atualmente produzido em escala industrial, a partir de leite pasteurizado. Contudo, apesar da grande apreciação e consumo deste queijo, ele ainda não possui um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade definido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que estabeleça normas e padrões para a sua produção. As células somáticas estão presentes naturalmente no leite, mas quando em mastite a sua contagem aumenta. Em consequência à mastite, ocorrem alterações na composição do leite como diminuição da síntese de componentes do leite pela glândula mamária, diminuição do volume de leite produzido e passagem de componentes do sangue para o leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da contagem de células somáticas (CCS) sobre o rendimento industrial do queijo colonial e a conformidade microbiológica e físico-química dos queijos produzidos. O estudo foi desenvolvido em um laticínio sob inspeção federal, em delineamento inteiramente casualizado, sendo produzidos 14 lotes de queijo colonial, com sete repetições para cada um de dois níveis de células somáticas no leite (CCS < 550.000 ou > 550.000 cél/mL). Os dados foram analisados através de técnica de análises multivariada (análise fatorial). Observou-se que a elevada contagem de células somáticas influenciou negativamente o rendimento simples e seco do queijo colonial, com maiores perdas de componentes sólidos no soro de queijo. A contaminação dos queijos não esteve relacionada à contaminação da matéria prima. Os queijos não apresentaram padronização quanto à sua composição físico-química, porém podem ser enquadrados dentro das normas estabelecidas para queijos de média umidade
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.udesc.br #179.97.105.11:handle/2359 |
| Date | 04 March 2016 |
| Creators | Mattiello, Cecília Alice |
| Contributors | Thaler Neto, André |
| Publisher | Universidade do Estado de Santa Catarina, Mestrado, UDESC, Brasil, UDESC::CAV |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESC, instname:Universidade do Estado de Santa Catarina, instacron:UDESC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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