El aroma de los embutidos crudos curados es uno de los atributos más valorados por los consumidores.
Por este motivo, es de gran importancia para la industria cárnica conocer los principales compuestos
aromáticos responsables de la mayor aceptación de los productos tradicionales, su evolución a lo largo del
proceso de fabricación así como los factores que fomentan la generación de dichos compuestos. Una de
las posibles causas de la formación de determinados compuestos volátiles en embutidos crudos curados
tradicionales es la presencia de una microbiota autóctona cuyo metabolismo y actividad favorece el
desarrollo y la mejora del aroma en dichos productos.
En la presente tesis se ha realizado un estudio sobre las levaduras presentes en embutidos crudos
curados tradicionales y su contribución a la generación de compuestos volátiles con poder aromático.
Por un lado, se han aplicado técnicas moleculares para la identificación y caracterización de levaduras
aisladas de embutidos crudos curados tradicionales. Por otro lado, se ha estudiado el potencial aromático
de cada una de las levaduras caracterizadas mediante el análisis de los compuestos volátiles por
microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrómetro de masas
(GC-MS). Además, esta técnica también se ha utilizado para estudiar el efecto de las cepas de levaduras
seleccionadas por su potencial aromático sobre la generación de compuestos volátiles en un sistema
modelo cárnico y en embutidos crudos curados tradicionales.
En esta Tesis Doctoral se ha demostrado la existencia de una gran variabilidad genética en las cepas de
la especie Debaryomyces hansenii aisladas de embutidos crudos curados tradicionales. Por otra parte, se
ha verificado la contribución de dos de las cepas de D. hansenii seleccionadas al perfil aromático de los
embutidos crudo curados. Por último, se ha propuesto utilizar la técnica de espectrometría de masas
directa Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry (SIFT-MS) para evaluar la inoculación de levaduras
en embutidos crudos curados y se ha demostrado la eficacia de esta técnica para relacionar la formación
de ciertos compuestos volátiles con la población de las diferentes levaduras inoculadas. / Cano García, L. (2014). Selección de levaduras de debaryomyces hansenii y determinación de su efecto en la calidad aromática de los embutidos crudos curados [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48483 / TESIS
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/48483 |
| Date | 30 March 2015 |
| Creators | Cano García, Liliana |
| Contributors | Belloch Trinidad, Mª Carmen, Flores Llovera, Monica, Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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