Introducción: Los cereales andinos oriundos del Perú son alimentos ricos en diferentes componentes bioactivos como los polifenoles y flavonoides. Estos alimentos se expenden en diferentes formas de presentación: enteros, en harinas, entre otros. Los procesos de transformación para la obtención de harinas de cereales andinos pueden afectar el contenido de polifenoles y flavonoides. Objetivo: Comparar el contenido total de polifenoles y flavonoides de diferentes extractos (libre, ácido y alcalino) en harinas artesanales, a granel e industriales de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Metodología: Análisis químico en alimentos de tipo descriptivo. El análisis se realizó en los laboratorios de química de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Se analizaron harinas de tres tipos de cereales: quinua, kañiwa y kiwicha; en las presentaciones: envasadas industrialmente, expendidas a granel y obtenidas por molienda artesanal, en tres extracciones: medio no hidrolizado e hidrolizado en medio ácido y básico. Las muestras fueron analizadas utilizando espectroscopia molecular. Para la determinación de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu y para la determinación de flavonoides se utilizó el método colorimétrico de cloruro de aluminio. Resultados: Los resultados indican que la cantidad de polifenoles totales (548,07mg GAE/100g) y flavonoides (409,01mg CE/100g) fue mayor en las muestras de harina de kañiwa. Se encontró en casi todas las harinas de cereales mayores contenidos de polifenoles en las muestras a granel y artesanal que en las industriales. Sin embargo, no se encontró un patrón que diferencie las harinas artesanales, granel e industriales en el contenido de flavonoides. Discusión: La harina de kañiwa tiene mayor contenido de compuestos bioactivos por su resistencia frente a condiciones climáticas y pigmentación. Los resultados obtenidos muestran cierta diferencia en el contenido de polifenoles entre las harinas artesanal, granel e industrial, pero no es constante en todos los productos. Esto podría deberse a diferentes factores como: variedad del producto, condiciones de siembra, cosecha, almacenamiento, procesamiento y venta. Conclusiones: La harina de kañiwa tuvo el mayor contenido de compuestos bioactivos y la liberación de estos aumentó con la hidrólisis ácida y básica. Las harinas artesanales y a granel mostraron mayor contenido de polifenoles que las industriales, pero esto no ocurrió con los flavonoides. Pese a que el contenido de compuestos fenólicos pudo verse afectado por los procesos de transformación, las harinas analizadas aún mantuvieron un importante contenido de polifenoles y flavonoides, por lo tanto, su consumo podría tener beneficios para la salud. / Introduction: Andean cereals from Peru are rich in a wide range of bioactive compounds e.g. flavonoids phenolic acids with known effects on human health. These cereals are sold as grains and as flours. The transformation of these cereals can affect their healthy properties. Objective: Compare the total phenolic and contents of different forms of extractable phenolics (free, acidic and basic flavonoid hydrolysis) from artisanal, bulk and industrial flours of quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Methodology: This analysis was performed in Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Were analyzed three kinds of cereals: kañiwa, kiwicha and quinua and three presentations of them: artisanal, in bulk and industrial and three extractions: non-hydrolyzed and hydrolyzed in acid and basic mediums. The samples were analyzed using visible molecular absorption spectroscopy. For the determination of polyphenols, the Folin-Ciocalteu method was used and for the determination of flavonoids the colorimetric reaction of aluminium chloride was applied. Results: The results indicated that the amount of total polyphenols (548.07mg GAE/100G) and total flavonoids (409.01mg CE/100G) was higher in kañiwa flour samples, and the acid and basic hydrolysis increased the total polyphenols and flavonoids. The majority of the results indicated high values of polyphenols in artisanal and in bulk samples. In flavonoids, the results were variable. Discussion: The high content of bioactives in kañiwa flour samples was due to the resistance in strong weather and the pigmentation. The results found in the artisanal, bulk and industrial presentations showed a difference of content of polyphenols but this was not a pattern in all the samples. It is because other factors can affect: the variety of the product, harvest conditions, storage, industrial and sale process. Conclusion: the kañiwa flour had the highest score of biocomponents and the liberation of them increased in the acid and basic hydrolysis. The artisanal, in bulk and industrial flours showed a higher content of polyphenols, but it did not occur with the content of flavonoids. The content of phenolic compounds was affected by the process of transformation but the flours analyzed maintained important content of polyphenols and flavonoids. Therefore, the consumption of these products has benefits in health.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PERUUPC/oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/621859 |
| Date | 01 July 2017 |
| Creators | Viñas Ospino, Adriana Margarita |
| Contributors | Ramos Escudero, Fernando, Liria Domínguez, María Reyna |
| Publisher | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) |
| Source Sets | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Source | Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Repositorio Académico - UPC |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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