FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Este trabalho teve como objetivo detectar atividade das enzimas oxidativas
polifenoloxidase e peroxidase do guaiacol na polpa, suco tropical e suco clarificado de aÃaÃ, bem como efetuar uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica nesses produtos. Como matÃria-prima para esse estudo foi utilizado polpa de aÃaà (Euterpe oleracea Mart.) tipo C (8% de sÃlidos totais) obtida no comÃrcio local de Fortaleza-CE (Brasil). O suco tropical de aÃaà foi preparado utilizando-se 30% da polpa tratada com 0,1% de Cytrozym-Ultra L (v/v), obtendo-se um suco com 1,26 ÂBrix. Do suco tropical obtido foi processado o suco clarificado (1,03 ÂBrix) adicionando-se soluÃÃo de quitosana 4%, sendo em seguida filtrado. Na polpa, suco tropical e suco clarificado foi realizada uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e quÃmica e a determinaÃÃo das atividades das enzimas PPO e G-POD. Ocorreu diferenÃa estatÃstica ao nÃvel de 5% de significÃncia entre os produtos elaborados com relaÃÃo a todos os parÃmetros fÃsico-quÃmicos e quÃmicos estudados, com exceÃÃo da acidez. O suco tropical e clarificado nÃo diferiram estatisticamente (p≤ 0,05) com relaÃÃo aos minerais analisados, com exceÃÃo do manganÃs. A anÃlise dos valores mÃdios das atividades da PPO nÃo apresentou diferenÃa estatÃstica ao nÃvel de 5% de probabilidade com relaÃÃo aos trÃs produtos. Por outro lado, para a G-POD ocorreu diferenÃa estatÃstica ( p≤0.05%) entre o suco clarificado e a polpa e o suco tropical. O suco clarificado de aÃaà apresentou uma baixa atividade da enzima PPO devido à aplicaÃÃo do tratamento tÃrmico bem como pela adiÃÃo de Ãcido cÃtrico para manutenÃÃo da cor do produto. Adicionalmente, foi verificada uma alta atividade da G-POD em suco clarificado devido possivelmente à interferÃncia de pigmentos escuros provenientes de reaÃÃes de escurecimento nÃo enzimÃtico sensÃveis ao comprimento de onda utilizado para detecÃÃo da presenÃa do seu substrato tetraguaiacol. / The aim of this work was to detect oxidative enzyme activities (polyphenoloxidase
and guaiacol peroxidase) in pulp, tropical juice and clarified juice of aÃaà fruit as well as to make a physicochemical and chemical characterization in these products. It was used as a raw material for this study type C aÃaà pulp (Euterpe oleracea Mart.) (8% of total solids) obtained from Fortaleza local market (CearÃ-Brazil). The aÃaà tropical juice was prepared using 30% of the treated pulp with 0.1% of Cytrozym- Ultra L (v/v), obtained a juice with 1,260 Brix. The clarified juice was processed (1,030Brix) using 4% chitosan solution as clarifying aid and after that it was filtered. It was carried out a physicochemical and chemical characterization of pulp, tropical juice and clarified juice and was detected PPO and G-POD activities. A Statistical difference was occurred at the level of 5% of significance between the elaborated products with regarding to all the physicochemical and chemical parameters studied, with exception to the acidity. The tropical and clarified juice had not differed statistically (p≤ 0,05) with regarding to minerals analyzed, with exception manganese. The statistical analyses of the average values of the PPO activities did not find statistical differences to the level of 5% of probability among the three products. On the other hand, in relation to G-POD it was find a statistical difference (p≤0,05%) between the clarified juice and the pulp and tropical juice. The aÃaà clarified juice presented a low PPO activity due to the application of thermal treatment as well as the citric acid addition for maintenance of the color juice. However, a high activity of G-POD was detected in clarified juice possibly due to the dark pigment interference from non enzymatic and enzymatic reactions in wave length used for detection of tetraguaiacol.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1368 |
| Date | 24 August 2007 |
| Creators | Gabriela Almeida de Paula |
| Contributors | Isabella Montenegro Brasil, Josà Maria Correia da Costa, Maria Raquel AlcÃntara de Miranda |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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