A incorporação de ingredientes funcionais a produtos de panificação tem crescido muito ultimamente, em função da preocupação com a saúde dos consumidores. A linhaça tem despertado o interesse pelo seu alto teor de fibras, lignanas, ômega-3 e compostos antioxidantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da radiação ionizante de 60Co nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de pães com adição de diferentes concentrações de linhaça marrom. Foram elaborados 3 tipos de pães: pão francês, pão de forma preparado com pré-mistura e pão de forma elaborado com ingredientes (\"convencional\"). Foi adicionada linhaça marrom triturada na massa dos pães nas concentrações 8% e 12%. Após o preparo, os pães foram embalados em embalagem de polipropileno e levados ao Instituto de Pesquisas Energéticas Nucleares (IPEN/USP) e irradiados nas doses 6, 8 e 10 kGy. Foram elaborados tratamentos sem adição de linhaça e sem irradiação para controle, totalizando no experimento 12 tratamentos, para cada formulação de pão testado. Foram realizadas análises químicas (composição centesimal, compostos antinutricionais, atividade antioxidante, índice glicêmico, ácidos graxos, vitaminas do complexo B e minerais); análises físicas (índice de cocção, volume, cor e atividade de água); análise sensorial (teste de preferência e Análise Descritiva Quantitativa - ADQ); análise microbiológica e uma pesquisa de opinião sobre produtos irradiados. Observou-se que a adição de linhaça foi eficiente para aumentar o teor de fibras alimentares e o teor de lipídeos nas 3 formulações de pães. Os pães que receberam adição de linhaça e que não foram irradiados apresentaram aumento no teor de fenólicos totais, porém, ao submeter as amostras que receberam adição de linhaça ao processo de irradiação, observou-se diminuição da capacidade antioxidante. Houve aumento no teor de ômega 3 de acordo com a porcentagem de linhaça adicionada aos pães. A adição de linhaça foi eficiente para aumentar o teor de potássio, fósforo e magnésio. Porém a irradiação diminuiu o teor de vitamina B1 e vitamina B6 dos pães. A irradiação não influenciou na qualidade dos pães obtidos. Os provadores não treinados aceitaram os pães independentemente da dose de radiação aplicada. A ADQ evidenciou que as características sensoriais das amostras são dependentes da variação dos ingredientes utilizados nas formulações e da irradiação. As amostras irradiadas apresentaram contagens de bolores consideravelmente mais baixos que as amostra não irradiadas, o que aumentou o shelflife desses produtos. A pesquisa de opinião revelou que a maioria dos entrevistados tem pouco ou nenhum conhecimento sobre irradiação e acreditam que a irradiação pode trazer algum tipo de prejuízo ao humano. Portanto, a fabricação de pães enriquecidos com sementes de linhaça triturada e submetidos à radiação gama é promissora, uma vez que as propriedades químicas e sensoriais foram consideradas satisfatórias, além de terem o tempo de prateleira aumentado / The incorporation of functional ingredients on breading products has grown very much lately, because of the preoccupation with the consumers\' health. The linseed has awakened the interest by its high level of fiber, lignin, omega-3 and antioxidants compounds. The objective of the present work is evaluate the ionizing radiation effect of 60Co on the physical-chemical, sensorial and microbiological characteristics of bread with addition of different concentration of brown linseed. There were elaborated 3 types of bread: French roll, form bread prepared with the mixture and form bread produced with conventional ingredients. It was added smashed brown linseed on the bread dough, with concentrations of 8% and 12%. After the preparation, the three kinds of bread packed with polypropylene packages and taken to the IPEN/USP (Institute of Nuclear Energetic Research/University of São Paulo) and irradiated with doses of 6, 8 and 10 kGy. Treatments were elaborated without the addition of linseed and without irradiation, for control, totalizing 12 distinct treatments, to each bread formula tested. Chemical analyses were made (centesimal composition, anti-nutritional compounds, anti-oxidant activity, glycemic index, fat acids, complex B vitamins and minerals); physical analyses (cooking index, volume, color and water activity); sensorial analyses (preference tests and Descriptive Quantitative Analysis - ADQ); microbiological analysis and a survey about irradiated products. It could be seen that the addition of linseed was efficient to increase the level of alimentary fiber and the level of lipids on the 3 bread formula. The three kinds of bread that received the linseed addition and that were not irradiated presented increase on the level of total phenolic; however, when the samples which received the linseed addition were submitted to the irradiation process, it could be noticed the decrease of the antioxidant capacity. There was an increase on the level of omega-3, depending on the percentage of linseed added to the bread. The linseed addition was effective to raise the level of potassium, phosphorus and magnesium. But, the irradiation decrease the level of vitamin B1 and vitamin B6 of the three kinds of bread. The irradiation did not influence the quality of the obtained bread. The sample tasters, not trained, accepted the bread independently of the doses of applied radiation. The ADQ test evidenced that the sensorial characteristics of the samples depend on the ingredient variation used on the formulas and on the radiation. The irradiated samples presented mold counting considerably lower than the non-irradiated samples, which increased the shelf-life of those products. The survey reveals that the majority of the people interviewed has little or any knowledge about radiation and believe that the irradiation can generate some kind of harm for human beings. Therefore, the bread production enriched with mashed linseed and submitted to gamma radiation is promising, given that the chemical and sensorial properties were considered satisfactory, besides the increasing of the shelf-time
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-17042014-085656 |
| Date | 20 January 2012 |
| Creators | Moura, Neila Camargo de |
| Contributors | Brazaca, Solange Guidolin Canniatti |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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