Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T17:52:04Z
No. of bitstreams: 2
Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5)
license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T17:52:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2
Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5)
license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)
Previous issue date: 2017-08-11 / Food consumption patterns have changed according to concerns regarding environmental
sustainability, regional development, nutritional aspects and, mainly, health issues. The results
on changing this habit involve demand growth and the need for food that, besides nourishing
the organism, can also offer other healthy qualities. Therefore, meat products have become the
objects of many scientific studies, which, mainly, concern their nutritional composition. The
usage of replacements for fat, such as the green banana biomass (GBB), is an alternative that
can be sought in order to create this appeal for the consumers. The GBB is a kind of food that
can be added to several formulations without altering their original taste. It also has many
nutritional advantages, like the presence of fiber and resistant starch in it. However, there are
not studies that use the GBB in cooked pork sausage. Because of this, this study aims to make
cooked and smoked pork sausage with added green bananas biomass and to reduce its sodium
and fat levels. For this purpose, three formulations were developed: Control and Treatment
(TC), without adding the green bananas biomass and without reducing the sodium and fat
levels; Treatment 1 (T1), by adding 2,17% of GBB and reducing the sodium and fat levels in
15%; and Treatment 2 (T2), with added 3,12% GBB and a reduction of 20% on sodium level
and 30% on fat levels. Physicochemical, microbial and sensory analysis have been carried out
in three different times: one day after processing (t0), seven days after processing (t7) and
twenty-one days after processing (t21), and these analyses aimed to check possible alterations,
over time during storage, under refrigeration. We concluded, through the obtained results, that
the developed product, with added GBB and reduction on its sodium and fat levels, was in
accordance to the current physicochemical and microbial regulation standards, during the
storage time. As for the sensory analysis, excepting the scent aspect, we concluded that all other
aspects did not present statistical differences. The T2 treatment was the most indicated one
among the evaluated aspects. / Os padrões de consumo de alimentos têm experimentado mudanças em função das
preocupações sobre sustentabilidade ambiental, desenvolvimento regional, aspectos
nutricionais e, sobretudo, questões relacionadas à saúde. O resultado desta mudança de hábito
consiste no crescimento da demanda e necessidade por alimentos, que além de nutrir o
organismo ofereçam também características benéficas à saúde. Neste sentido, os produtos
derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na
busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição
nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como a biomassa de banana verde (BBV), é
uma das alternativas que pode ser buscada para conseguir este apelo diante dos consumidores.
A BBV é um alimento que pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor
original, apresenta muitas vantagens nutricionais, principalmente pela presença de fibras e
amido resistente. No entanto, há a ausência de estudos utilizando a BBV em linguiça suína
cozida. Diante desse fato, objetivou-se neste trabalho, desenvolver uma linguiça suína, cozida
e defumada com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura,
além de verificar a preferência e a intenção de compra da linguiça. Para tanto, foram
desenvolvidas três formulações, sendo Tratamento Controle (TC), sem adição de biomassa de
banana verde, sem redução nos teores de sódio e gordura; Tratamento 1 (T1), com adição de
2,17% de BBV e redução de 15% nos teores de sódio e gordura e Tratamento 2 (T2),
correspondeu à formulação com adição de 3,12 % de BBV e redução de 20% no teor de sódio
e 30% no teor de gordura. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e
sensorial, em três tempos distintos, um dia após o processamento (t0), sete dias após o
processamento (t7) e vinte e um dias após o processamento (t21), a fim de verificar possíveis
alterações, ao longo do tempo de estocagem, sob refrigeração. Com os resultados obtidos, podese concluir que o produto desenvolvido com a adição de BBV e as reduções dos teores de sódio
e gordura estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos
pela legislação vigente, durante o período de estocagem. Em relação à análise sensorial, com
exceção do atributo aroma, todos os demais atributos não apresentaram diferença estatística. O
tratamento T2 apresentou maior preferência e intenção de compra entre os tratamentos
avaliados.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.unioeste.br:tede/3590 |
| Date | 11 August 2017 |
| Creators | Thomé, Bruna Rodrigues |
| Contributors | Vieira, Ana Paula, Vieira, Ana Paula, Follador, Franciele Aní Caovilla, Gularte, Marcia Arocha |
| Publisher | Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Francisco Beltrão, -5356284425524309716, 500, Programa de Pós-Graduação em Gestão e Desenvolvimento Regional, UNIOESTE, Brasil, Centro de Ciências Sociais Aplicadas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE, instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná, instacron:UNIOESTE |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 1766659734563817968, 600, 600, 600, 8872935161184826606, 667680667935038331 |
Page generated in 0.0031 seconds