Capes / Uma superfície mal higienizada em um ambiente produtivo, somada à capacidade de adesão de um microrganismo, pode se tornar uma fonte potencial de contaminação e levar à formação de biofilmes. Estes, uma vez formados, são de difícil remoção e podem proliferar para a contaminação de alimentos. A preocupação com a segurança dos alimentos é um desafio, visto que problemas a ela relacionados podem comprometer a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi isolar microrganismos patogênicos potenciais produtores de biofilme microbiano presentes no processamento industrial de um frigorífico bovino. O desenvolvimento do trabalho se resume em três fases: entrevista com o coordenador de qualidade de um frigorífico da região dos Campos Gerais; diagnóstico de pontos críticos no controle de qualidade do processamento industrial desse frigorífico, por meio de um diagrama decisório e coleta de amostras durante o processo industrial através de swabs, utilizados no isolamento por microbiologia. Em seguida, foi identificado o perfil genético das amostras, por meio do isolamento de DNA, seguida de amplificação por Reação em Cadeia da Polimerase com os primers universais rD1 e fD1. Os dados gerados na primeira fase indicam os programas de controle de qualidade aplicados na indústria frigorífica em estudo. A entrevistada, responsável pelo controle de qualidade da indústria, salientou o uso de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Monitoramento de Pragas (MIP) e Folha de Verificação (FV). A partir do diagrama decisório, foram identificados 25 pontos para a coleta de amostras para a identificação de microrganismos patogênicos. Dentre esses, dez pontos amostrais foram isolados por microbiologia convencional com meio de cultura EMB, indicando contaminação de conteúdo gastrointestinal por coliformes fecais. Em dez pontos, nem sempre distintos, houve crescimento em meio de cultura SS – Salmonella Shigella, indicando contaminação durante o abate a partir da manipulação da carne pelos funcionários, uma vez que esses podem ser portadores sadios de microrganismos patogênicos. Para identificação genotípica das amostras sequenciadas, os resultados chegaram a nível de gênero, sendo Escherichia, Proteus, Hafnia e Bacillus, todos pertencentes ao grupo de Enterobactérias, com exceção de Bacillus. Verificou-se através da identificação genotípica, relacionada com os locais de coleta das amostras no fluxograma, que há contaminação cruzada no ambiente produtivo do presente frigorífico, na maioria dos pontos, relacionadas com o manipulador. / An unhygienic surface in a productive environment, added to the adhesion capacity of a microorganism, can become a potential source of contamination and lead to the formation of biofilms. These, once formed, are difficult to remove and can proliferate for food contamination. Concern about food safety is a challenge, as related problems can compromise consumer health. The objective of this work is to select potential pathogenic microorganisms producing microbial biofilms present in the industrial processing of a beef cattle. The development of the work is summarized in three phases: interview with the quality coordinator of a refrigerator in the Campos Gerais region; diagnosis of critical points in the quality control of the industrial processing of this refrigerator, through a decision diagram and sample collection during the industrial process through swabs, used in the isolation by microbiology. Then, the genetic profile of the samples was identified through DNA isolation, followed by amplification by Polymerase Chain Reaction with the universal primers rD1 and fD1. The data generated in the first phase indicated the quality control programs in the refrigeration industry under study. The interviewee, responsible for the quality control of the industry, emphasized the use of Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Standard Operating Procedures (PPHO), Pest Monitoring (IPM) And Verification Sheet (FV). From the decision diagram, 25 points were identified for the collection of samples for the identification of pathogenic microorganisms. Among these, ten sample points were isolated by conventional microbiology with EMB culture, indicating contamination of gastrointestinal contents by fecal coliforms. At ten points, not always distinct, there was growth in the SS - Salmonella Shigella culture, indicating contamination during slaughter from the handling of the meat by the employees, since they may be healthy carriers of pathogenic microorganisms. For genotypic identification of the sequenced samples, the results reached the species level, being Escherichia, Proteus, Hafnia and Bacillus, all belonging to the group of Enterobacteria, except for Bacillus. It was verified through the genotypic identification, related to the sample collection sites in the flowchart, that there is cross contamination in the productive environment of the present refrigerator, in most of the points, related to the manipulator.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/2301 |
| Date | 23 February 2017 |
| Creators | Stocco, Claudia Walus |
| Contributors | Bittencourt, Juliana Vitoria Messias, Salem, Renata Dinnies Santos, Sydney, Eduardo Bittencourt, Rodrigues, Sabrina Ávila, Bittencourt, Juliana Vitoria Messias |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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