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Previous issue date: 2008-06-27 / Cherry (Eugenia Involucrata DC), is a wild fruit belonging to Myrtaceae family, very appreciated regionally, both as in nature consume as well as juices and jellies. The fruit
present red to black color, due to high levels of anthocyanins. In this work several maturation stages, mature fruit nutritional and physical properties and its technological
potential were evaluated The results showed that the fruit presented on average diameter of 18.85 mm, height of 20.56 mm, weight of 6.75 g and contained 76.57 % of
pulp. The physiochemical composition showed that the cherry presented high content of phenolic components, significant antioxidant capacity (12141.48 μM.g-1) and high
contents of phosphorus and potassium (15.20 and 230.00 mg.100g-1, respectively). The frozen pulp cherry was monitored for twelve months. The main factors of quality loss
went to the degradation of the vitamin C (73.06 %), phenolic compounds (42.87 %) and antioxidant activity (45.85 %). The other representatives showed good stability. In the
processing of the cherry juice, the largest yield was obtained by enzymatic treatment of the pulp. Two liquor fruit formulations were performed and both didn't present difference
preferably by sensorial judges. Pectins were extracted sequentially with water and citric acid (5 %), obtaining four fractions, those from acid extraction showed a higher yield.
The monosaccharide composition of fractions indicated presence of uronic acids, arabinose, galactose, glucose and ramnose, according GLC and NMR analysis. All the pectic fractions were classified as low esterification degree (LM). These results indicated that the cherry presented high technological potential. / A cereja (Eugenia Involucrata DC) é um fruto silvestre pertencente à família Myrtaceae, apreciado regionalmente, tanto para o consumo in natura quanto sob a forma de sucos
e geléias. Apresenta coloração do vermelho ao negro, devido ao alto teor de antocianinas. Neste trabalho foram avaliados os diferentes estádios de maturação do fruto, as propriedades físicas, físico-químicas do fruto maduro e suas aptidões
tecnológicas. O fruto apresentou em média 18,85 mm de diâmetro, 20,56 mm de altura e massa de 6,75 g, sendo composto por 76,57 % de polpa. A composição físicoquímica
mostrou que a cereja apresenta elevado teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante significativa (12141,48 μM.g-1), consideráveis conteúdos de minerais, como fósforo e potássio (15,20 e 230,00 mg.100g-1, respectivamente). A polpa de cereja congelada foi monitorada mensalmente durante doze meses. Os principais fatores de perda de qualidade foram à degradação da vitamina C (73,06 %), de
compostos fenólicos totais (42,87 %) e atividade antioxidante (45,85 %). Os demais constituintes mostraram boa estabilidade. No processamento do suco de cereja, os maiores rendimentos foram obtidos por tratamento enzimático da polpa, o que também elevou a extração dos compostos fenólicos. Foram elaboradas duas formulações de licor do fruto e através de análise estatística, pode-se verificar que as amostras não apresentaram diferença de preferência pelos provadores. As pectinas de cereja foram extraídas seqüencialmente com água e com ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes de extração ácida apresentaram maior rendimento. A composição monossacarídica das frações indicou a presença de ácidos urônicos, arabinose, galactose, glucose e ramnose, o que foi comprovado pela análise de ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações de pectinas apresentaram baixo grau de esterificação (LM). Estes resultados indicam que a cereja apresenta elevado potencial tecnológico.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/670 |
| Date | 27 June 2008 |
| Creators | Camlofski, Ana Mery de Oliveira |
| Contributors | Carneiro, Eliana Beleski Borba, Nogueira, Alessandro, Wosiacki, Gilvan, Waszczynskyj, Nina |
| Publisher | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, BR, Ciências e Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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