En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/sdx:www.cybertesis.edu.pe:80:sisbib/documents/sisbib.2008.salas_ma-principal |
| Date | January 2008 |
| Creators | Salas Maldonado, Alberto Clemente |
| Contributors | Hernández Fernández, Eloisa |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Programa Cybertesis PERÚ |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Format | text/xml |
| Rights | Salas Maldonado, Alberto Clemente, asalas@itp.org.pe |
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