The common bean (Phaseolus vulgaris L.) has a high nutritional value due to the content of proteins,
carbohydrates, minerals and vitamins and has great importance as an economic food to Brazil. After the
harvest, the grain enters a deterioration process, intensified in lighter seed coat grains as cultivars of
the Carioca group, used in this study. In a conventional storage in natural environmental conditions, this
degradation occurs more rapidly due to factors such as high heat and humidity, but also due to the
presence of microorganisms responsible for damage to the beans. Thus, new approaches to storage
are required to reduce post-harvest losses. The cold storage, by reducing the temperature enables a
greater retention for a longer period. Whereas new methods of conservation such as hermetic systems
with modified atmosphere and controlled atmosphere have shown good results in maintaining grain
quality, this study aimed to evaluate the effect of cold storage and atmosphere modified and controlled
in the conservation of quality cultivars carioca beans. For this, 'Pérola' and 'BRS Estilo' beans were
collected in Vacaria city-RS, in March, season of 2014. There were analyzes of crude protein, fat,
moisture, ash, tegument color, cooking time, viscosity and sensory analysis intensity ranking test. The
concentration of 1% O2 compared to the other treatments resulted in the highest percentage of crude
protein in beans 'Pérolal'. In relation to the fat content, higher values were observed in CA at
concentrations 2, 4 and 6% O2 for longer periods for the two cultivars. Ash and total carbohydrates
showed no significant difference in either storage times for any of the two cultivars. CA O2 at low
concentrations (1%, 2%, 4% and 6%) decreased the darkening process, guaranteeing a better
maintenance of the original color for both cultivars, in five and eleven months of storage. The refrigerated
storage at 10ºC after five months resulted in lower cooking times for the two cultivars, besides
maintaining longer the fraction bean lipids 'Pérola' and present less intense sensory analysis for
consistency in this cultivar. Regarding flavor and odor in the beans 'Pérola' was most intense in samples
subjected to CA 1% O2 and this same treatment was effective with regard to color because it was
considered by the judges as the beans with less color depth, meaning be lighter, which is desired for
growing the Carioca group. Sensorially, the panel also considered that this low concentration of 1% O2,
results in a higher viscosity, i.e. a thicker broth. For 'BRS Estilo' beans, treatment with high
concentrations of CO2 (11% O2 + 18% CO2), showed the highest sums to the parameters taste, odor
and viscosity of the broth. As obtained in the sensorial analysis, the storage condition of 10 °C
AR was shown to be more efficient in conserving the light bean staining 'BRS Estilo'. In viscosity analysis
in Brookfield viscometer, all the storage conditions had higher results compared to storage in natural
environmental conditions for both worked cultivars. / O feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) possui um alto valor nutricional devido ao conteúdo de
proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas, tendo grande importância alimentar como econômica
para o Brasil. Após sua colheita, o grão entra em um processo de deterioração, intensificado em grãos
de tegumento mais claro como as cultivares do grupo carioca, utilizadas no presente trabalho. Num
armazenamento convencional em condições de ambiente natural, esta degradação ocorre de forma
mais acelerada devido a fatores como temperatura e umidade elevadas, como também devido à
presença de micro-organismos responsáveis por danos nos grãos de feijão. Desse modo, novas
metodologias para armazenamento são necessários para diminuir as perdas pós-colheita. O
armazenamento refrigerado, através da redução da temperatura possibilita uma maior conservação por
um período mais prolongado. Considerando que novas metodologias de conservação, como os
sistemas herméticos com atmosfera modificada e atmosfera controlada vêm apresentando bons
resultados na manutenção da qualidade do grão, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito do
armazenamento refrigerado e em atmosfera modifica e controlada na conservação da qualidade de
cultivares de feijão carioca. Para isso, foram utilizados grãos de feijão 'Pérola' e 'BRS Estilo', colhidos
no município de Vacaria-RS, no mês de março na safra agrícola de 2014. Realizaram-se análises de
proteína bruta, lipídios, umidade, cinzas, cor do tegumento, tempo de cocção, viscosidade do caldo e
análise sensorial por teste de ordenação de intensidade. A concentração de 1% de O2 quando
comparada aos demais tratamentos, resultou na maior porcentagem de proteína bruta em grãos de
feijão 'Pérola'. Em relação ao teor de lipídios, observou-se maiores valores em AC nas concentrações
2, 4 e 6% de O2 por períodos mais prolongados para as duas cultivares. Cinzas e carboidratos totais
não apresentaram diferença significativa em nenhum dos dois tempos de armazenamento para
nenhuma das duas cultivares. AC em baixas concentrações de O2 (1%, 2%, 4% e 6%) diminuíram o
processo de escurecimento, garantindo uma melhor conservação da cor original para as duas
cultivares, tanto em cinco como em onze meses de armazenamento. O armazenamento refrigerado
sob 10ºC após cinco meses resultou em menores tempos de cozimento para as duas cultivares, além
de conservar por mais tempo a fração de lipídios do feijão 'Pérola' e apresentar a consistência menos
intensa na análise sensorial para esta mesma cultivar. Os atributos sabor e odor no feijão 'Pérola' foram
mais intensos em amostras submetidas a AC 1% de O2 e este mesmo tratamento se mostrou efetivo
com relação à cor, pois foi considerado pelos provadores como o feijão com menor intensidade de cor,
significando ser mais claro, o que é desejado para cultivares do subgrupo carioca. Sensorialmente, os
provadores consideraram também que esta baixa concentração de 1% de O2, resulta em uma maior
viscosidade, ou seja, um caldo mais espesso. Para o feijão 'BRS Estilo', o tratamento com alta
concentração de CO2 (11%O2 +18%CO2), apresentou os maiores somatórios para os atributos sabor,
odor e viscosidade do caldo. Conforme obtido na análise sensorial, a condição de armazenamento em
AR 10ºC mostrou ser mais eficiente na conservação da coloração clara do feijão 'BRS Estilo'. Na análise
de viscosidade em viscosímetro de Brookfield, todos as condições de armazenamento obtiveram
maiores resultados em relação ao armazenamento em condições de ambiente natural para as duas
cultivares trabalhadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5789 |
| Date | 31 August 2015 |
| Creators | Franco, Fernanda Wouters |
| Contributors | Brackmann, Auri, Rosa, Claudia Severo da, Oliveira, Viviani Ruffo de |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 500, 138ff5d6-1221-4258-86cc-aca3d85828a3, ca2fac5d-aedd-4c96-bf6d-4c5d200659b0, 0e2a6752-d0de-4950-9228-806470573ec3, 517cd082-5a82-4408-969f-7c27704d6bb9 |
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