Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Fabiana Perrechil Bonsanto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T07:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / Resumo: Os polifenóis possuem alta capacidade antioxidante, sendo o seu uso associado à prevenção e a redução de doenças, estabilização de alimentos e antienvelhecimento. No entanto, estes compostos são instáveis na presença de luz, calor e em determinadas condições de pH, apresentam sabor amargo e adstringente, baixa biodisponibilidade e solubilidade em água, o que pode limitar sua utilização em alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar a encapsulação do ácido gálico (AG) pelo método de emulsificação. As emulsões foram formuladas utilizando-se óleo de soja como fase oleosa, monolaurato de polioxietileno de sorbitana (Tween 20) e polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) como surfactantes e ácido gálico como bioativo de interesse. Foram estudadas emulsões do tipo óleo em água (O/A) e água em óleo (A/O) com razão de fases de 25:75 (móleo+Tween20:msoluçãodeácidogálico) e 75:25 (msoluçãodeácidogálico:móleo+PGPR), respectivamente. A concentração de surfactante (1, 2 e 4% m/m) e ácido gálico (0 ou 0,5% m/m) foi variado, de forma a identificar o sistema mais estável e que conferisse maior proteção ao ativo. O AG foi solúvel em água a 25 ºC nas concentrações de 0,1 - 1,3% (m/m). O aumento da concentração de AG (0 - 1,3% m/m) não exerceu efeito na tensão interfacial inicial (22 mN/m) e de equilíbrio (13 - 14 mN/m) dos sistemas óleo de soja/solução de AG, porém na presença dos surfactantes Tween 20 ou PGPR esta propriedade diminuiu para valores menores que 10 mN/m. As emulsões A/O apresentaram distribuição de tamanho de gota bimodal, comportamento pseudoplástico e a presença de AG resultou em menor separação de fases e diâmetro médio da fase dispersa na emulsão. As emulsões O/A apresentaram estabilidade cinética, distribuição monomodal e comportamento de fluido Newtoniano, sendo que a presença de AG também reduziu o diâmetro médio das gotas nas emulsões. O processo de emulsificação se apresentou como um método eficiente de encapsulação, protegendo o ativo da oxidação. A emulsão O/A apresentou maior teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante quando comparada à emulsão A/O. Porém, ambas as emulsões apresentaram altas eficiências de encapsulação do bioativo (? 86,75%), podendo ser utilizadas como ingredientes em processos para fabricação de produtos de diversas naturezas, devido às diferentes propriedades físicas das emulsões O/A e A/O / Abstract: Polyphenols have high antioxidant capacity, and its use is associated with the prevention and reduction of diseases, stabilization of food and anti-aging. However, these compounds are unstable in presence of light, heat and some pH conditions, exhibit bitter and astringent taste, low bioavailability and solubility in water, which could limit its use in food systems. In this context, this work is aimed to study the encapsulation of gallic acid (GA) by emulsification method. Emulsions were formulated using soybean oil as oil phase, polyoxyethylene sorbitan (Tween 20) and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) as surfactants and gallic acid as bioactive. The systems evaluated were oil-in-water (O/W) and water-in-oil (W/O) emulsions with 25:75 (woil+Tween20:wgallicacidsolution) and 75:25 (wgallicacidsolution:woil+PGPR) ratio, respectively. The surfactant concentration (1, 2 and gallicacidsolution oil+ PGPR 4% w/w) and gallic acid (0 or 0.5% w/w), was evaluated in order to identify the more stable system and greater protection to the bioactive. GA was soluble in water at 25 °C for concentration ranging from 0.1 up to 1.3% (w/w). The GA concentration increase (0 - 1.3% w/w) had no effect on the initial interfacial tension (22 mN/m) and equilibrium (13- 14 mN/m) in GA solution/soybean oil systems, however, in presence of Tween 20 or PGPR this property decreased to less than 10 mN/m. The W/O emulsions showed bimodal droplet size distribution, pseudoplastic behavior and the presence of GA decreased the phase separation and the average diameter of the emulsion dispersed phase. The O/W emulsions exhibited kinetic stability, monomodal droplet size distribution, Newtonian fluid behavior, and the presence of AG also reduced the average diameter of the droplets in emulsions. Results showed that the emulsification process was an efficient encapsulation method, protecting the bioactive against oxidation. The O/W emulsion showed content higher of totals phenolic and antioxidant capacity in comparison to the W/O emulsion. However, both emulsions exhibited high efficiencies of encapsulation of bioactive (? 86.75%) and can be used as ingredients in different products, due to the different physical properties of the O/W and W/O emulsions / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255579 |
| Date | 27 August 2018 |
| Creators | Gomes, Andresa, 1984- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Cunha, Rosiane Lopes da, 1967-, Hubinger, Miriam Dupas, Lannes, Suzana Caetano da Silva |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 116 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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