Return to search

Iskorišćenje sporednog produkta prerade paradajza kao sirovine za prehrambene proizvode sa dodatom vrednošću / Utilization of tomato processing byproduct as raw material for value-added food products

<p>U okviru disertacije su razvijeni postupci za iskori&scaron;ćenje sporednog produkta prerade paradajza (tropa) kao polazne sirovine za proizvodnju prehrambenih proizvoda sa dodatom vredno&scaron;ću. Sprovedena istraživanja kretala su se u dva smera: proizvodnja lipofilnih i hidrofilnih ekstrakata od liofilizovanog tropa paradajza, primenom rastvarača koji su dozvoljeni za upotrebu u prehrambenoj industriji (n-heksana i 95% etanola) i njihova karakterizacija u pogledu sadržaja i sastava fitohemikalija i biolo&scaron;ke aktivnosti in vitro; razvoj formulacija i tehnolo&scaron;kih postupaka za kreiranje gotovih proizvoda sa povećanim sadržajem prehrambenih vlakana i njihova karakterizacija u smislu nutritivnih, reolo&scaron;kih i senzorskih svojstava. Proizvedena su tri proizvoda sa povećanim sadržajem prehrambenih vlakana: kečap od svežeg tropa paradajza, kečap od liofilizovanog tropa paradajza u prahu i marmelada od liofilizovanog tropa paradajza u prahu.<br />Proizvedeni lipofilni i hidrofilni ekstrakti pokazali su sposobnost redukcije jona gvožđa, kao i antiradikalsku aktivnost na DPPH, azot (II)-oksid i superoksid-anjon radikale. Karotenoidi detektovani u lipofilnim ekstraktima (likopen i &beta;-karoten) povezani su sa vi&scaron;om antiradikalskom aktivno&scaron;ću na superoksid-anjon radikal, dok su fenolna jedinjenja detektovana u hidrofilnim ekstraktima (hidroksicinamati, flavonoli i dihidrohalkoni) bila efikasnija u redukciji jona gvožđa. Etanolni ekstrakt tropa paradajza pokazao je inhibitornu aktivnost na angiotenzin-konvertujući enzim pri koncentraciji ekstrakta od 10 mg/ml.<br />Kečap proizveden od svežeg tropa paradajza, kečap proizveden od liofilizata tropa paradajza i marmelada proizvedena od liofilizata tropa paradajza su bili okarakterisani povećanim sadržajem prehrambenih vlakana (preko 3 g na 100 g proizvoda), na osnovu kog mogu da se deklari&scaron;u kao izvor vlakana. Marmelada je proizvedena od liofilizovanog tropa paradajza bez dodatka hidrokoloida, sa 20% manjim sadržajem &scaron;ećera u odnosu na komercijalne proizvode.<br />Reolo&scaron;ka svojstva kečapa proizvedenog od svežeg tropa paradajza su prevashodno zavisila od koncentracije nerastvorljivih čestica. Rezultati senzorske ocene sprovedene uz primenu panela treniranih ocenjivača, ukazuju da su miris na paradajz i aroma paradajza bili najvažniji za jasno razlikovanje kečapa proizvedenog od svežeg tropa paradajza od komercijalnih proizvoda.<br />Kečap i marmelada proizvedeni od liofilizovanog tropa paradajza se, kao reolo&scaron;ki sistemi, mogu opisati modifikovanom frakcionom Kelvin-Voigt-ovom jednačinom kao viskoelastična tela. Ispitivanje model sistema sastavljenih od različitih odnosa liofilizata tropa paradajza i vode tretiranih na temperaturi od 60&deg;C i 100&deg;C ukazalo je da su vrednosti modula elastičnosti (G&rsquo;) zavisile od koncentracije liofilizata tropa i da su G&rsquo; vrednosti niže na 100&deg;C u odnosu na 60&deg;C. Test dopadljivosti kečapa i marmelade od liofilizovanog tropa paradajza, sproveden primenom hedonske skale od 1 do 7, ukazuje da su oba proizvoda prihvaćena od strane potro&scaron;ača (prosečna ocena za ukupnu dopadljivost veća od 4).</p> / <p>This dissertation describes processes for utilization of tomato processing byproduct (tomato pomace) as raw material for value-added food products. Research was conducted in two directions: one is production of lipophilic and hydrophilic tomato pomace extracts using solvents that are allowed for use in the food industry (n-hexane and 95% ethanol) and their characterization in terms of content and composition of phytochemicals and their in vitro biological activity; the other one is development of formulations and technological processes for the creation of tomato pomace based products with increased content of dietary fiber and their characterization in terms of nutritional, rheological and sensory properties. Three products with increased dietary fiber content were produced: ketchup was produced from fresh tomato pomace, and ketchup and jam were produced from lyophilized tomato pomace powder.<br />Produced lipophilic and hydrophilic extracts showed ferric ion reducing ability, as well as DPPH, nitric oxide and superoxide anion radical scavenging activity. Carotenoids detected in lipophilic extracts (lycopene and &beta;-carotene) were correlated with higher superoxide anion radical scavenging activity, while phenolic compounds detected in hydrophilic extracts (hydroxycinnamates, flavonols and dihydrochalcones) were more effective in ferric ion reduction.<br />Ketchup produced from fresh tomato pomace, ketchup produced from lyophilized tomato pomace, and jam produced from lyophilized tomato pomace were characterized by increased content of dietary fiber (more than 3 g per 100 g of product). Jam was produced from the lyophilized tomato pomace without addition of hydrocolloids, with 20% lower sugar content in comparison with commercial products. Rheological properties of ketchup produced from fresh tomato pomace primarily depended on the insoluble particles content. The results of sensory analysis indicate that tomato odor and flavor were the most important for clear separation of ketchup produced from fresh tomato pomace from commercial products.<br />Ketchup and jam produced from lyophilized tomato pomace could be described, as rheological systems, by the application of modified fractional Kelvin-Voigt model as viscoelastic solids. The examination of model systems comprised of different lyophilized tomato pomace:water ratios heat treated at 60&deg;C and 100&deg;C indicated that storage modulus (G&rsquo;) values depended on the concentration of lyophilized tomato pomace and that G&rsquo; values were lower at 100&deg;C than at 60&deg;C. Preference test for ketchup and jam, conducted by application of 7-point hedonic scale, indicated that both products were accepted by the consumers (average score for overall acceptability higher than 4).</p>

Identiferoai:union.ndltd.org:uns.ac.rs/oai:CRISUNS:(BISIS)101639
Date10 October 2016
CreatorsBelović Miona
ContributorsTepić Horecki Aleksandra, Ilić Nebojša, Džinić Natalija, Dokić Ljubica, Vidović Senka
PublisherUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, University of Novi Sad, Faculty of Technology at Novi Sad
Source SetsUniversity of Novi Sad
LanguageSerbian
Detected LanguageUnknown
TypePhD thesis

Page generated in 0.0028 seconds