A indústria do processamento de frutas gera um grande volume de resíduos. Entretanto, muitos destes resíduos podem apresentar elevado valor nutricional, ou ainda, apresentarem teores importantes de compostos ativos com atividades antioxidantes, podendo, em alguns casos serem superiores às concentrações encontradas na polpa da fruta. Entretanto, o descarte de tais resíduos pode provocar sérios problemas ambientais. Diversos estudos relatam que os resíduos agroindustriais provenientes do processamento (produção de sucos, polpas congeladas, extratos secos, etc) de frutas podem ser usados na produção de diversos produtos, tais como: produtos de panificação, ração animal, fertilizantes, produção de biogás, dentre outros. Por outro lado, ainda há poucos estudos e aplicações frente ao grande potencial apresentado por estes resíduos. Diversos estudos relatam que resíduos agroindustriais provenientes do processamento do camu-camu apresentam teores significativas de compostos ativos e elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste projeto foi produzir e caracterizar farinhas obtidas em diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C) do resíduo do despolpamento do camu-camu (FRCC) e avaliar o potencial para aplicação das mesmas em cookies. O resíduo foi submetido a secagem em três diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C) em estufa de circulação forçada de ar, trituradas em moinho de facas e a granulometria padronizada em 16 mesh. As farinhas obtidas, assim como o resíduo úmido do processamento do camu-camu foram caracterizados quanto: ao conteúdo de água, atividade de água, pH, cor, composição centesimal (proteína, fibras, lipídeos, cinzas e carboidratos), composição mineral (nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, boro, cobre, ferro, manganês e zinco), fenólicos totais, potencial antioxidante (métodos do DPPH•, FRAP e ORAC), carotenóides, taninos, vitamina C, capacidade de absorção de água e óleo, capacidade emulsificante e capacidade espumante. Após a caracterização, a farinha com potencial antioxidante superior e maior concentração de fenólicos totais, foi utilizada para a produção de cookies com as seguintes porcentagens de substituição da farinha de trigo: 5%(C-5FRCC), 10% (C-10FRCC), 15% (C-15FRCC) e 20% (C-20FRCC), além do controle (sem substituição).Por sua vez, os cookies foram avaliados em relação ao conteúdo de água, pH, cor, perda de água, altura, diâmetro, fator de espalhamento, volume específico, dureza, fenólicos totais e potencial antioxidante (métodos do DPPH•, FRAP e ORAC). Verificou-se, de um modo geral, que a temperatura de secagem afetou as propriedades das farinhas, sendo que as farinhas obtidas após secagem a 70°C (FRCC70) apresentou valores superiores de concentração de compostos ativos e potencial antioxidante, em relação às farinhas obtidas após secagem nas demais temperaturas. Desta forma, a FRCC70 utilizada na produção dos cookies. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRCC70 provocou pequenas alterações nas características físicas (altura, diâmetro, fator de espalhamento, volume específico) dos cookies, principalmente para as porcentagens de substituição mais elevadas desta farinha. De um modo geral, os cookies com substituição pela FRCC apresentaram dureza superior. Verificou-se ainda que o aumento da concentração da FRCC70 nos cookies provocou aumento da concentração dos compostos fenólicos. Da mesma forma, verificou-se que o aumento da porcentagem de substituição da FRCC70 nos cookies aumentou o potencial antioxidante medido pelos métodos do FRAP e ORAC. Por outro lado, não verificou-se efeito do aumento da porcentagem de substituição no potencial antioxidante medido pelo método do DPPH• dos cookies. Assim, verificou-se que a farinha do resíduo do processamento do camu-camu mostrou potencial para aplicação em cookies por poder agregar valor nutricional, em função do aumento do potencial antioxidante e da concentração de fenólicos totais desses produtos. / Fruit processing industry generates a high volume of by-products. However, many of these byproducts may present high nutritional value, or they may present important concentrations of active compounds with antioxidant activities, and in some cases they could have higher concentrations than thosefound in the fruit pulp. However, the discard of such by-prodcuts can cause serious environmental problems. Several studies report that the agroindustrial by-products from fruit process (production of juices, frozen pulp, dried extracts, etc.) can be used in the production of several products, such as: bakery products, animal feed, fertilizers, biogas production, among others. On the other hand, there are still few studies and applications in view of the great potential presented by these by-products. Several studies reported that agroindustrial by-products from camu-camu processing have significant concentrations of active compounds and high nutritional value. Thus, the aim of this project was to produce and characterize flours obtained at different temperatures (50, 60 and 70 ° C) of the camu-camu pulp by-product (FRCC) and to evaluate the potential for application of the same in cookies. By-product was dried in three different temperatures (50, 60 and 70 ° C) in a forced air circulation oven, milled with a knife mill and the standard granulometry in 16 mesh. Flours and the wet by-product were evaluated in relation to water content, water activity, pH, color, centesimal composition (protein, fiber, lipids, ashes and carbohydrates), mineral composition (nitrogen, phosphate, potassium, calcium, magnesium, sulfur, boron, copper, iron, manganese and zinc), total phenolics, antioxidant potential (DPPH•, FRAP and ORAC methods), carotenoids, tannins, vitamin C, water absorption capacity and oil, emulsifying capacity and foaming capacity. After the characterization, the flour with higher antioxidant potential and higher total phenolic concentration was used to produce cookies with the following percentages of wheat flour substitution: 5% (C-5FRCC), 10% (C-10FRCC), 15% (C-15FRCC) and 20% (C-20FRCC), in addition to the control (without substitution). Cookies were evaluated in relation towater content, pH, color, water loss, height, diameter, spreading factor, specific volume, hardness, total phenolics and antioxidant potential (DPPH•, FRAP and ORAC methods). It was generally found that the drying temperature affected the properties of the flour. The flour obtained after drying at 70 ° C (FRCC70) showed higher concentration of active compounds and antioxidant potential in relation to the flour obtained after drying in other temperatures. In this way, the FRCC70 used in the production of cookies. The partial replacement of wheat flour by FRCC70 caused small changes in the physical characteristics (height, diameter, spreading factor and specific volume) of the cookies, mainly for the higher substitution percentages of this flour. In general, cookies with FRCC70 substitution showed higher hardness. It was also verified that the increase of FRCC70 concentration in cookies caused an increase in the concentration of phenolic compounds, likewise, in the antioxidant potential measured by the FRAP and ORAC methods. On the other hand, no effect was observed in the antioxidant potential measured by the DPPH• method. Thus, it can be concluded that the flour of the camu-camu processing byproducts showed potential for application in cookies because it can add nutritional value, due to the increase of the antioxidant potential and the total phenolic concentration of these products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-29042019-145950 |
| Date | 26 February 2019 |
| Creators | Chagas, Eduardo Galvão Leite das |
| Contributors | Carvalho, Rosemary Aparecida de, Vanin, Fernanda Maria |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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