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Previous issue date: 2014-02-19 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / A anemia ferropriva é um estado no qual há redução da quantidade total de ferro corporal, onde o consumo de ferro também é insuficiente para suprir as necessidades fisiológicas, causando diversas consequências, como: fadiga, retardo no crescimento, falta de atenção, entre outros. A ocorrência de anemia ferropriva é bastante elevada em crianças, e geralmente está associada, à necessidade de grande aporte de ferro e a carência de alimentos fontes deste mineral na alimentação infantil. Por outro lado, alimentos fontes de ferro, como vísceras e alguns hortifrutigranjeiros, são rotineiramente excluídos da alimentação infantil por não serem bem tolerados por essa população. O presente estudo teve como objetivo desenvolver preparações culinárias, de baixo custo, contendo alimentos fontes de ferro. As preparações culinárias foram submetidas à avaliação sensorial utilizando-se teste de escala hedônica facial em pré-escolares com idade de quatro a seis anos de idade, integrantes de escolas do município do Capão do Leão/RS. As cozinhas das escolas também foram avaliadas quanto à adequação em relação à manipulação dos alimentos oferecidos, mediante análise das Boas Práticas por meio da aplicação de lista de verificação baseada na Resolução 216/04 da ANVISA. No artigo estão apresentados os resultados obtidos na avaliação das preparações desenvolvidas, que mostram aceitação superior a 85% em duas das três receitas testadas pelos pré-escolares, seguindo o índice de aceitabilidade da Resolução 32/06 do PNAE. E ainda, todas as preparações suprem a quantidade mínima, equivalente, de ferro necessária para a faixa etária. Também estão presentes no artigo os percentuais de adequação às Boas Práticas, que indicaram sérios riscos de contaminação microbiológica, obtendo uma média geral das escolas de 33,4% de conformidade. / Iron deficiency anemia is a condition in which there is a reduction of the total body iron, where iron absorption is also insufficient to meet physiologic needs, causing various effects, such as fatigue, growth retardation, lack of attention, among others. The occurrence of iron deficiency anemia in children is fairly high, and is usually associated with the need for larger amount of iron and shortage of iron rich foods in infant feeding. However, iron rich foods such as fresh vegetables and animal entrails are routinely excluded from the infant diet because they are not well tolerated by this population. The present study aimed to develop low cost culinary preparations containing iron rich foods. Culinary preparations were subjected to sensory evaluation using facial hedonic scale test in preschool children from four to six years old, students of local schools from the county of Capão do Leão - RS. The school kitchens were also evaluated for adequacy related to the handling of food offered by analysis of good practices through the application of a checklist based on Resolution 216/04 of ANVISA. The cooks and teachers received training on how to reproduce
the recipes that were approved in the sensory evaluation, as well as notions of Good Practice for food production. The article presents the results obtained in the evaluation of preparations developed which indicates acceptance above 85% in two of the three recipes analyzed by preschoolers, following the acceptability index of resolution 32/06 of PNAE. Moreover, all preparations provide the minimum equivalent amount of iron needed for the age group. Also present in the article is the percentage of Good Practice adequacy, which indicated serious microbiolgy contamination risks, obtaining an overall average of 33.4% compliance among preschools.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:ri/2706 |
| Date | 19 February 2014 |
| Creators | Gomes Neto, Alcides |
| Contributors | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4786423H4, Mello, Jozi Fagundes de, Buchweitz, Márcia Rúbia Duarte |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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