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Diversité organoleptique des produits fermiers : relation entre savoir-faire des producteurs, caractéristiques sensorielles des produits et préférences des consommateurs. Le cas des saucissons secs fermiers du Massif Central

L'objectif de cette étude est de caractériser la diversité des saucissons secs purs porc fermiers du Massif Central et de connaître la perception des consommateurs vis-à-vis de ces produits en présence ou non d'une information sensorielle. Premièrement, une typologie des savoir-faire de fabrication de l'ensemble des ateliers fermiers du Massif Central a conduit à 6 groupes de savoir-faire. Deuxièmement, la diversité organoleptique des saucissons secs a été démontrée par les profils flash et QDA (R) sur 12 à 15 produits. Les facteurs de la diversité organoleptique sont les matières premières utilisées et les techniques de séchage. Puis l'homogénéité et la régularité des productions ont été montrées. Finalement, l'étude consommateur sur 6 saucissons secs a montré qu'en aveugle ces produits sont globalement appréciés par les consommateurs. En présence d'informations, les préférences sont modifiées : l'information permet de mieux appréhender la diversité organoleptique des produits

Identiferoai:union.ndltd.org:CCSD/oai:tel.archives-ouvertes.fr:tel-00683634
Date07 November 2005
CreatorsRason, Jonathan
PublisherUniversité Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I
Source SetsCCSD theses-EN-ligne, France
LanguageFrench
Detected LanguageFrench
TypePhD thesis

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