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Previous issue date: 2010-02-26 / Beans are an important source of protein, starch, vitamins and minerals. However, the presence of antinutritional factors and the development of the hard-to-cook effect by storage
under high moisture (>75%) and temperature (30-40ºC), decrease the nutritional value and acceptability these grains causing important economic losses. An alternative for the use of the hard-to-cook beans is the extrusion cooking. Heat, water and high pressure in the extrusion process causes chemical and physical changes that permit the use of hard-to-cook grains. In this sense, the changes occasioned by extrusion in biochemical and functional properties of hard-to-cook common bean (Phaseolus vulgaris L.) flours of carioca and black varieties and cowpea (Vigna unguiculata) were investigated. Beans were milled and extruded in a singlescrew
extruder with compression ration of 3:1, screw speed of 150 rpm, and 5 mm die. The central temperature and moisture were fixed in 150 ºC and 20% (dry basis). Raw and extruded
flours were evaluated for chemical composition, antinutritional factors, functional properties and in vitro protein and starch digestibility. Results indicated that the extrusion did not affect
the proximate composition of flours, except the cowpea that presented significant difference among the moisture content. However the process occasioned complete elimination of
haemaglutination and α-amylase inhibitors activity and decreased significantly the phytic acid and trypsin inhibitor content. Regarding functional properties evaluated, there was increase of the water solubility and absorption and gelation capacity, reduction of the emulsifying capacity and stability and elimination of foaming formation in all extrudates. The protein and starch digestibility increased significantly in extrudates of the varieties carioca and black. However, only protein digestibility of cowpea was improved by extrusion process. These results indicate that is possible to produce new extruded products whit nutritional value improved and good functional and biochemical properties from these bean varieties. / Os feijões são uma fonte importante de proteínas, amido, vitaminas e minerais. Entretanto, a presença de fatores antinutricionais e o desenvolvimento de endurecimento do grão (hard-tocook) em função de armazenamento com umidade (>75%) e temperatura elevadas (30-40 ºC),
reduzem o valor nutricional e a aceitação desses grãos, causando importantes perdas. Uma alternativa para o aproveitamento de feijões endurecidos é a utilização da extrusão. O calor, umidade e alta pressão durante o processo de extrusão causam alterações químicas e físicas que permitem a utilização de grãos endurecidos. Nesse sentido, foram investigadas as alterações causadas pela extrusão nas propriedades bioquímicas e funcionais de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) das variedades carioca e preto, e feijão caupi (Vigna unguiculata) endurecidos. Os feijões foram triturados e extrusados em extrusor monorrosca, com taxa de compressão 3:1, velocidade do parafuso de 150 rpm e matriz com orifício de 5 mm. A temperatura central e a umidade foram fixadas em 150ºC e 20% (base seca). As
farinhas crua e extrusada foram avaliadas quanto à composição centesimal, fatores antinutricionais, propriedades funcionais e digestibililidade in vitro de proteína e de amido.
Os resultados indicaram que a extrusão não afetou a composição centesimal das farinhas, à exceção do feijão caupi, que apresentou diferença significativa no teor de umidade. Entretanto, o processo provocou eliminação completa da atividade hemglutinante e inibidores de α-amilse, diminuiu significativamente o conteúdo de ácido fítico e inibidores de tripsina. Em relação às propriedades funcionais analisadas, houve aumento da solubilidade e absorção de água e capacidade de formação de gel, redução da capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão, além de eliminar a capacidade de formação de espuma de todos os extrusados. A digestibilidade protéica e de amido sofreu aumento significativo nos extrusados de feijão carioca e preto. Entretanto, apenas a digestibilidade protéica do feijão caupi foi melhorada pelo processo de extrusão. Estes resultados indicam que é possível produzir novos produtos
extrusados com melhor valor nutricional e boas propriedades bioquímicas e funcionais a partir destas variedades de feijão.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1447 |
| Date | 26 February 2010 |
| Creators | BATISTA, Karla de Aleluia |
| Contributors | FERNANDES, Kátia Flávia, PRUDENCIO, Sandra Helena |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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