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Previous issue date: 2010-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to enrich tin loaf with 7,5% of whey protean concentrate (WPC)
and calcium carbonate in concentrations of 1,5%, 2,0% and 2,5% developing a final product
with more concentration of proteins and minerals, especially calcium. Yet, conventional tin
loaf was prepared by ways of comparison. The loaves were evaluated in relation to sensorial
acceptance and were submitted to analysis of pH, acidity and specific volume. The pH and
acidity of fresh dough were also analyzed. These analysis were carried out in third copy with
five repetitions. Out of the tested formulations only one was selected based in results of
physical chemical and sensorial tests. The proteins, lipids, ashes, chlorides and calcium
concentrations were determinated only in selected formulation and in conventional product, in
third copy, with three repetitions. Acidity reduction and pH increase were checked in fresh
dough, probably due to the addition of calcium carbonate, however, these modifications did
not result in volume reduction of the loaves. In the sensorial test, the formulation F2 presented
the best acceptance, being for that reason selected. In the chemical composition analysis it
was checked that the addition of whey protean concentrate and calcium carbonate to the tin
loaf formulation, resulted in a final product with greater nutritional value as compared to
conventional bread, especially in terms of proteins and calcium. In the case of calcium, the
increment was sufficient to supply around 70% of the DRI for adults. Tin loaf enrichment
with WPC and calcium carbonate establish as an important alternative in the elevation of
calcium consumption, especially for the good acceptance and low cost of the product as
compared to milk and derivatives, which are the main sources of this mineral. / Neste trabalho o objetivo foi enriquecer pão de forma com 7,5% de concentrado protéico de
soro de leite (CPS) e com carbonato de cálcio, nas concentrações de 1,5%, 2,0% e 2,5%,
disponibilizando um produto final com maior concentração de proteínas e minerais,
especialmente o mineral cálcio. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de
comparação. Os pães foram avaliados quanto a aceitação sensorial e submetidos às análises de
pH, acidez e volume específico. O pH e acidez da massa fresca também foram analisados.
Essas análises foram realizadas em triplicata, com cinco repetições. Das três formulações
testadas somente uma foi selecionada com base nos resultados dos testes físico-químicos e
sensoriais. As concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas, cloretos e cálcio foram
determinadas somente no pão selecionado e no produto convencional, em triplicata, com três
repetições. Foram verificados na massa fresca redução de acidez e aumento de pH devidos
provavelmente a adição do carbonato de cálcio, entretanto, essas modificações não
implicaram na redução de volume dos pães elaborados. No teste sensorial, a formulação F2
apresentou a melhor aceitação, sendo, por essa razão, selecionada. Nas análises de
composição química foi verificado que a adição de concentrado protéico de soro de leite e
carbonato de cálcio à formulação de pão de forma resultou em produto final com maior valor
nutricional, quando comparado ao pão convencional, especialmente em termos de proteínas e
cálcio. No caso do cálcio, o incremento foi suficiente para fornecer em torno de 70% da IDR
para adultos. O enriquecimento de pão de forma com CPS e carbonato de cálcio se constitui
em importante alternativa na elevação do consumo de cálcio, especialmente pela boa
aceitação e baixo custo do produto, quando comparado ao leite e derivados, principais fontes
desse mineral.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4097 |
| Date | 20 December 2010 |
| Creators | Oliveira, Naara Medeiros Araujo Lima |
| Contributors | Maciel, Janeeyre Ferreira |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquíma de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 2075167498588264571, 600 |
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