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Previous issue date: 2013-09-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The study was aimed at assessing the sanitary conditions of food handlers, equipment, utensils and environment of, as well as evaluating water, milk and coalho cheese samples from small production artisanal cheesemaking units in Rio Grande do Norte. Samples were collected throughout two months in five traditional cheesemaking units. A checklist was applied and swab samples of handlers, equipment, utensils were analyzed for Staphylococcusaureus and Enterobacteriaceae counts, and environmental swabs were analyzed for Listeria sp. The sanitary conditions were inadequate in 88% of the evaluated items. All swab samples from handlers, equipment and utensils were contaminated with Enterobacteriaceae. Of the 30 environmental swab samples, in four (13%) the presence of Listeria sp. was detected. As for S. aureus, 100% of the handlers samples were positive and 82% of equipment and utensils samples, too; in 53% of samples, values were above those permitted by law for coalho cheese. It was observed that 80% of water samples were off the standard for total and fecal coliforms. Milk and coalho cheese showed high average scores of 2.22 x105 and 1,857 x105 MLN/mL for total coliform. The average Enterobacteriaceae and Staphylococcusaureus counts were 2.293 x10⁵ and 1.27 x 10⁵CFU/g in the milk samples and 1.29 x 10⁵ and 1.92 x 10⁵ CFU/g in the coalho cheese samples. Coagulase-positive staphylococci were observed in 90% of milk samples and 100% of the coalho cheese samples. The high population of these microorganisms during the production stages of artisanal coalho cheese indicated deficiency in hygiene procedures, characterizing the product as unsatisfactory for hygienic conditions presenting risk to consumer health. The majority of small production artisanal cheesemaking units had poor sanitary conditions. All handlers, equipment and utensils showed high microbiological contamination. The presence of these microorganisms can be directly related to the inadequate sanitary conditions. Thus, monitoring production, guiding producers and analyzing the product regularly, to determine the aggravating contamination points are of extreme importance to assure product quality and public health / O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente além de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um checklist e em seguida analisaram-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos, utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias e de swabs de ambiente para pesquisa de Listeriasp.. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Das 30 amostras de swabs ambientais quarto (13%) foram constatadas a presença de Listeriasp.. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagens médias elevadas de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho.Estafilococos coagulase positiva foi observada em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias apresentando riscos à saúde dos consumidores. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos pode ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e para saúde pública
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:bdtd.ufersa.edu.br:tede/338 |
| Date | 11 September 2013 |
| Creators | Rocha, Manuella de Oliveira Cabral |
| Contributors | Silva, Jean Berg Alves da, Sakamoto, Sidnei Miyoshi, Lima, Patrícia de Oliveira, Rangel, Adriano Henrique do Nascimento |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal, UFERSA, BR, Sanidade e Produção Animal |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA, instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido, instacron:UFERSA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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