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MARIA CLIMENE BEZERRA DE MEDEIROS ALMEIDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1751447 bytes, checksum: 7b509cf8dc0cbea4081ecc56f10efd4b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T18:41:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
MARIA CLIMENE BEZERRA DE MEDEIROS ALMEIDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1751447 bytes, checksum: 7b509cf8dc0cbea4081ecc56f10efd4b (MD5)
Previous issue date: 2013 / Os frutos da bananeira representam o quarto maior produto mais importante comercializado no mundo. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos que apresenta maior desperdício. Visando à diminuição dessas perdas, a banana ainda verde, vem sendo considerada como um produto ideal para ser industrializado, por conter uma grande quantidade de amido, sendo parte desse amido considerado amido resistente com efeitos fisiológicos similares aos da fibra alimentar. Assim, esse trabalho objetiva extrair o amido da banana verde (Musa AAB, Prata) e modificar hidrotermicamente por dois métodos distintos. A partir dos amidos obtidos, avaliar as propriedades funcionais e sua possível utilização como ingrediente no processamento de alimentos. Para a extração do amido a polpa da banana verde foi tratada com solução de bissulfito 1%. Para a modificação hidrotérmica por Tratamento
Térmico em Baixa Umidade (TTBU), a umidade do amido foi ajustada para 15%, 20% e
25%. Para a modificação por annealing (ANN), o amido foi tratado com excesso de água em banho-maria em temperaturas de 45, 50 e 55 ºC por 16 horas. O amido nativo e os amidos modificados foram analisados físico-quimicamente e os resultados comparados ao amido de milho. As propriedades funcionais também foram analisadas. O rendimento de extração foi de 23,80%, com boa qualidade. O teor de amido resistente com a modificação por TTBU 25% foi reduzido em relação ao amido nativo de 24,92% para 20,74% e, aumentou com a modificação por ANN 50 ºC para 26,95%. O TTBU 25% aumentou o teor de amilose em relação ao amido nativo de 42,13% para 47,10%, já o ANN 50 ºC reduziu este componente para 38,60%. O poder de intumescimento (PI) foi reduzido nos amido modificados por TTBU. O ANN aumentou o PI dos amidos a 70 ºC. Os amidos da banana verde mostraram-se menos solúvel que o amido de milho comercial. O TTBU 25% aumentou a capacidade de absorção de água (CAA) em 34,85% e a capacidade de absorção de óleo (CAO) em 14,20% em relação ao amido nativo. O ANN 50 ºC reduziu o CAO em 3,55%. As modificações aumentaram a concentração mínima de formação de gel (GLC), sendo registrado aumento de 6% (amido nativo) para 12% (TTBU 25%). Todos os amidos modificados apresentaram claridade da pasta superior aos valores apresentados pelo amido nativo de banana. Os tratamentos hidrotémicos promoveram redução na sinérese, sendo essa redução mais acentuada para o amido modificado por ANN 55ºC com redução de 45,22% em relação ao amido nativo. Com o ANN os amidos passaram a ter sinérese semelhante ao amido de milho comercial, analisado para fins de comparação. Considerando-se a qualidade, o rendimento de extração, o teor de amido resistente e as propriedades funcionais que apresentaram variados resultados frente às modificações. Pode-se concluir que o amido proveniente da banana verde ‘Prata’ é viável tecnologicamente, podendo servir de ingrediente em variados segmentos da indústria alimentícia. / Banana fruits represent the fourth largest most important product commercialized worldwide.
Brazil is one of the largest banana producers in the world and is also one of the countries that
waste the most. Aiming to reduce wastage, green banana has been considered an ideal product
to be industrialized, because it contains a large amount of starch, which part of it is considered
resistant starch, with physiological effects similar to those of alimentary fiber. Given this, the
present work aims to extract starch from green banana (lady’s finger kind) and modify it
hydrothermally by two distinct methods. From the starches obtained were evaluated the
functional properties and their possible use as an ingredient in food processing. For the
extraction of the starch, the green banana pulp was treated with bisulfite solution 1%. For
hydrothermal modification by heat moisture treatment (THM), the starches had their moisture
adjusted to 15%, 20% and 25%. For modification by annealing (ANN), the starch was treated
with excess of water in a water bath at temperatures of 45, 50 and 55 ºC for 16 h. The native
and modified starches were analyzed physico-chemically and the results were compared with
the corn starch. The functional properties were also analyzed. The extraction yield was
23.80%, with good quality. The resistant starch content with the modification by THM 25%
got reduced compared to the native starch from 24.92% to 20.74% and increased with the
modification by ANN 50 ºC to 26.95%. The THM 25% increased amylose content compared
to native starch from 42.13% to 47.10%, while the ANN 50 °C reduced it to 38.60%. The
swelling power (SP) was reduced in starch modified by THM. The ANN increased the SP of
the starches at 70 °C. The green banana starches were less soluble than commercial corn
starch. The TTLH 25% increased the capacity of water absorption (CWA) in 34.85% and the
oil absorption capacity (OAC) in 14.20% compared to native starch. The ANN 50 °C reduced
the OAC in 3.55%. The modifications increased the minimum concentration of gel formation
(CGF) and recorded increase of 6% (native starch) to 12% (THM 25%). All modified starches
showed pulp clarity greater than the values for banana native starch. The hydrothermal
treatments promoted a reduction in syneresis and this reduction was more pronounced in the
starch modified by ANN 55 ºC, with a reduction of 45.22% compared to the native starch.
After the ANN, the starches obtained syneresis similar to commercial corn starch, analyzed
just for comparison. Considering quality and yield of extraction, resistant starch content and
functional properties that showed varied results after modifications, it was concluded that the
starch from the green banana (lady’s finger kind) is technologically feasible and it can be used
as an ingredient in various segments of the food industry.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/692 |
| Date | 15 May 2018 |
| Creators | ALMEIDA, Maria Climene Bezerra. |
| Contributors | CAVALCANTI, Mônica Tejo., ARAÚJO, Alfredina dos Santos., FLORENTINO, Eliane Rolim., FLORENCIO, Isanna Menezes. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | ALMEIDA, Maria Climene Bezerra de Medeiros. Estudo para fins industriais das propriedades funcionais do amido nativo e modificado hidrotermicamente, provenientes de banana verde, variedade ‘prata’. 2013. 126f. . (Dissertação de Mestrado Profissional), Programa de Pós-graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande – Pombal – Paraíba – Brasil, 2013. |
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