O presente estudo teve por objetivo avaliar o desempenho do Teste do Cometa em confronto com métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária de filés de Tilápia (Oreochromis niloticus - LINNAEUS, 1758) refrigerados, durante a vida útil comercial, correlacionando os seus resultados com aqueles obtidos nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. As análises foram realizadas nos dias zero - cinco - nove - 12 - 14 pós-processamento dos filés. Em cada dia de estudo foram processados três filés diferentes, pertencentes ao mesmo lote de produto. O protocolo foi repetido em três momentos diferentes, completando 45 amostras. Nos resultados encontrou-se no dia zero e no quinto dia útil do produto, condições impróprias para consumo com relação aos microrganismos psicrotróficos e mesófilos, respectivamente, e o tipo de cometa predominante foi o tipo 3. Aos nove dias de vida útil dos filés, a média dos parâmetros Trimetilamina, Odor e Intenção de Compra indicavam produto impróprio e no teste do cometa predomina o tipo 5. Aos 12 dias de vida útil dos filés de Tilápia, refrigerados, bases voláteis nitrogenadas totais e textura obtiveram resultados impróprios, enquanto que a aparência se revelou imprópria a partir do 14º dia. Concluiu-se que o teste do cometa se presta para o estudo de vida útil de filés de Tilápia refrigerados e apresentou correlação com os métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária do pescado. A partir do 9º dia de estudo predominavam cometas do tipo 5, indicativos do grau máximo de dano celular e fragmentação de DNA das células, pelo teste do cometa, o que coincidiu com a rejeição da Intenção de Compra na análise sensorial. / The present study aimed to evaluate the performance of the Comet assay in comparison with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary quality of chilled Tilapia (Oreochromis niloticus - Linnaeus, 1758) fillets, over the shelf-life, correlating their results with those obtained in the physical-chemical, microbiological and sensory. The analyzes were performed on days zero - 5 - 9 - 12 - 14 post-processing of the fillets. In each study day were processed three different fillets, belonging to the same batch of product. The protocol was repeated at three different times, completing 45 samples. The results showed that at the zero and fifth day of the product, improper conditions for consumption, with respect to psychrotrophic and mesophilic microorganisms, respectively, and the predominant type of comet was the type 3. At nine days of the fillets shelf-life, the average of the parameters trimethylamine, odor and purchase intent indicate improper product, and at the comet assay predominate type 5. At 12 days of the shelf-life of chilled tilapia fillets, total volatile basic nitrogen and texture results obtained improper conditions, while appearance showed improper at the 14th day. It was concluded that the comet assay lends itself to the study of shelf-life of chilled tilapia fillets and correlated with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary qualities of fishery. From the 9th day of study, predominated comets type 5, indicative of maximum degree of cell damage and DNA fragmentation of the cells by the comet assay, which coincided with the rejection of Purchase Intent at sensory analysis.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-14072013-175052 |
| Date | 13 March 2013 |
| Creators | Pacola, Gian Stefani |
| Contributors | Balian, Simone de Carvalho |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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