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Previous issue date: 2006-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Cassava starch is used as the main ingredient for making biscuits and cheese bread. Sour cassava starch is produced without an established standard of quality, with hygiene problems in processing, as well as product availability during the years. Still the production technology is not standardized, as well as the characterization of this product. This study has the objective of characterizing baked products with native and modified cassava starches for baked foods and tests a new formulation including the byproduct okara. In this work, commercial samples of cheese bread, cassava starch biscuits, chipa paraguaya as well as cassava starch, sour cassava starch and modified cassava starches were compared in terms of physicochemical
properties. The quality characteristics of cheese bread, cassava starch biscuits and cheese bread supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The characteristics of sour starch that makes it different from cassava starch are pH, acidity, degree of expansion,
viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were applied in the production of the baked products: cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and the modified starch named ExpandexÒ 160003. The baked products were evaluated in order to establish their physicochemical properties and observe the influence of the different starches on sensory evaluation. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The baked foods were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. For the cheese bread samples containing sour starch cassava, starch modified by oxidation with hydrogen peroxide and the commercial starch ExpandexÒ 160003 resulted in close acceptability. For the cassava starch biscuits it was possible to conclude that the sour cassava starch and ExpandexÒ 160003 did not differ statistically. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were not statistically different at the level 5% and had good acceptability. / O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e de pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. Ainda não está padronizada a
tecnologia de produção, assim como a caracterização ou tipificação desse produto. O trabalho teve como objetivo caracterizar produtos panificados contendo féculas de mandioca para uso culinário e modificadas e testar novas formulações, incluindo o subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja - okara. Neste trabalho, pré-misturas de pão de queijo, biscoito de polvilho, chipa paraguaya e amostras de polvilhos doce, azedo e modificados foram comparadas físico-quimicamente. As características de qualidade de pão de queijo, biscoito de
polvilho e pão de queijo suplementado com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. As características do polvilho azedo que o difere do polvilho doce são: pH, acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos
produtos panificados quatro tipos diferentes de fécula, sendo polvilho doce, azedo, fécula modificada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado
que os tipos de féculas influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram uma elevação do teor de proteínas e de fibras alimentares. Os produtos panificados foram submetidos a análise
sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo polvilho azedo, fécula modificada oxidada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003 obtiveram uma aceitação próxima. Para as amostras de biscoito de polvilho verificou-se que as com polvilho azedo e ExpandexÒ 160003 não diferiram estatisticamente. Pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/683 |
| Date | 14 February 2006 |
| Creators | Aplevicz, Krischina Singer |
| Contributors | Demiate, Ivo Mottin, Barana, Ana Cláudia, Sarmento, Silene Bruder Silveira |
| Publisher | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, BR, Ciências e Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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