Les complexes électrostatiques à base d'isolats de protéines de lactosérum (IPL) et de pectine faiblement méthylée (PFM) ont été étudiés en tant que matrice d'encapsulation d'ingrédients hydrosolubles. L'étude a porté sur la résistance des complexes IPL-PFM à différents traitements physiques, tels que l'homogénéisation et la pasteurisation, en fonction des paramètres de formation des complexes (mode d'acidification graduel ou spontané, concentration totale en biopolymères et ratio IPL:PFM). Des analyses de tailles, de charge, de turbidité, de morphologie et de concentration en thiamine encapsulée ont permis d'évaluer la stabilité des complexes durant l'entreposage. La pasteurisation des jus non homogénéisés réduit la stabilité des complexes IPL-PFM. Cependant, l'homogénéisation des complexes de ratio 1:1 formés selon un mode graduel réduit l'effet déstabilisateur de la pasteurisation sur les complexes et limite la perte en thiamine encapsulée. Les complexes électrostatiques présentent un potentiel intéressant pour la microencapsulation de produits nutraceutiques destinés aux produits acides. / Whey proteins isolate (WPI) and low-methylated pectin (LMP) electrostatic complexes were studied as an encapsulation matrix of water-soluble ingredients. The study aimed to evaluate the stability of WPI-LMP complexes subjected to various physical treatments, such as homogenization and pasteurization, according to the parameters of complexes formation, like the acidification mode (gradual or spontaneous), the total concentration in biopolymers and the WPI : LMP ratio. Size, charge, turbidity, microscopy and concentration of encapsulated thiamine measurements were made to characterize the stability of complexes during storage. The pasteurization of nonhomogenized juices decreases the stability of WPI-LMP complexes. However, the homogenization of 1:1 (WPI :LMP ratio) complexes obtained by gradual acidification reduced the damaging effect of pasteurization on the complexes and reduces the encapsulated thiamine loss. Electrostatic complexes offer a promising potential for the microencapsulation of charged nutraceutical compounds to be used in fruit juices and acidic products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/18912 |
| Date | 12 April 2018 |
| Creators | Boucher, Marie-Christine |
| Contributors | Makhlouf, Joseph, Turgeon, Sylvie |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | mémoire de maîtrise, COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | xviii, 118 f., application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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