Os objetivos desta pesquisa foram verificar a proporção entre Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus em iogurte natural, comercial e os efeitos do armazenamento (dentro do prazo de validade) sobre a proporção das bactérias lácticas componentes do produto, o pH, a acidez e a presença de microrganismos psicrófilos. As amostras de iogurte foram adquiridas por trinta dias consecutivos, num total de 30 amostras, de um mesmo lote, e submetidas às análises de pH, acidez titulável e contagem, em meio TPPY - Eriocromo-ágar, de Lactobacillus sp. e Streptococcus sp. (em UFC/mL). Os resultados mostraram que, durante o armazenamento, ocorreram variações nas características físico-químicas do iogurte, como pH que variou de 4,36, inicialmente, para 4,18, e acidez titulável que variou de 0,73% (em ácido láctico) para 1,17%. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus foram encontrados na proporção de 2:1, respectivamente, diminuindo para 1:1 devido, provavelmente, às variações de pH e acidez titulável durante o armazenamento, por trinta dias, que corresponde ao prazo de validade. / The objectives of this research were to verify the proportion of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in commercial natural yogurt and evaluate the effect of the period of storage in some characteristics of the product, such as proportion of lactic bacteria, pH, acidity and presence of psychrophiles microorganisms. Yogurts from the same lot were analysed during a period of 30 consecutive days, within the best before date. One sample a day was analysed for pH, acidity and bacterial count (c.f.u./ml) of Streptococcus sp. and Lactobacillus sp. in broth TPPY-Eriochrome-agar. Results indicated that significant changes on physical-chemical characteristics of the yogurt occured during the storage of the product. The pH decreased from 4.36 to 4.18 and the acidity increased from 0.73% (lactic acid) to 1.17% during the period of storage. The proportion of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the period of storage varied from 2:1 to 1:1, respectively, probably because of the variations of pH and acidity during these 30 days.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-16072002-150013 |
| Date | 01 March 2002 |
| Creators | Martin, Adriana Furlan |
| Contributors | Horii, Jorge |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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