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Previous issue date: 2013-11-28 / O yacon é uma raiz tuberosa cultivada em diversos países e considerada um alimento funcional devido ao alto conteúdo de frutooligossacarídeos (FOS). Estudos mostram efeitos benéficos à saúde relacionados ao consumo desse alimento. Por ser um alimento altamente perecível, em razão do alto teor de água, métodos de processamento tem sido estudados com o objetivo de preservar os constituintes nutricionais, propiciar o armazenamento e aumentar a durabilidade das raízes de yacon. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo o desenvolvimento e avaliação de metodologias de processamento das raízes de yacon visando seu aproveitamento integral com produção de suco integral, xarope e farinha. Para tanto, serão avaliadas alterações de parâmetros físico-químicos em derivados de yacon em razão da tecnologia de processamento empregada. Espera-se com este estudo preservar os nutrientes do yacon e fornecer alternativas para o seu consumo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/4916 |
| Date | 28 November 2013 |
| Creators | BAIOCO, F. F. |
| Contributors | TEIXEIRA, L. J. Q., SARAIVA, S. H., GIANNOTTI, J. G., SILVA, L. C. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | text |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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