Memoria para optar al título de Ingeniero de alimentos / Las enfermedades crónicas relacionadas con una inadecuada alimentación
(sobrepeso, obesidad, diabetes, osteoporosis, hipertensión y problemas
cardiovasculares), representan uno de los principales problemas de salud en nuestro
país. Por ejemplo, el caso de la deficiencia en micronutrientes como calcio y el bajo
consumo de fibra soluble, a partir de frutas o verduras, son un problema común en la
sociedad actual. El presente proyecto se realizó en Laboratorios Prater con el apoyo de
Innova-Corfo. Su objetivo fue el desarrollo de dos endulzantes funcionales, en polvo,
libres de calorías, uno de ellos alto en calcio y otro con fibra soluble con efecto
prebiótico. La metodología fue presentada en 3 partes: materias primas, desarrollo de
productos y productos terminados. Las materias primas funcionales se evaluaron a
través de estudios de estabilidad en 2 tipos de envases (bilaminado y trilaminado). Se
evaluó inulina y polidextrosa para el endulzante con fibra soluble, y lactatogluconato de
calcio para el endulzante alto en calcio. Se seleccionó el envase trilaminado para
ambos productos, y polidextrosa para el endulzante con fibra. El desarrollo de
productos comenzó por la formulación de una matriz edulcorante, en base a productos
actuales de Laboratorios Prater S.A. De este modo, se definieron 3 matrices:
sucralosa, aspartamo y una mezcla de estos dos, más acesulfamo de potasio. A través
de evaluaciones sensoriales de preferencia, se concluyó que no existen diferencias
estadísticamente significativas entre las muestras con sucralosa y la mezcla de
edulcorantes. La empresa solicitó seleccionar sucralosa como edulcorante de ambos
productos. La siguiente etapa fue la definición de la cantidad de los ingredientes
funcionales en los productos, mediante ensayos, para cumplir con Reglamento
Sanitario de los Alimentos. Los productos terminados fueron formulados con 16 mg y
13 mg de sucralosa, respectivamente el endulzante alto en calcio y el endulzante con
fibra. Este último contiene menos sucralosa, debido a que la polidextrosa que también
contiene aumenta el dulzor de la sucralosa. Se estableció como porción de consumo del endulzante alto en calcio 1,4 g, compuesta por 160 mg de calcio, aportado por el
lactatogluconato de calcio; y 1 Qg (40 UI) de vitamina D, que aporta el colecalciferol,
cubriendo así el 20% de la DDR de cada nutriente. Del mismo modo, se estableció
como porción de consumo del endulzante con fibra dietaria 1,6 g, compuesta por 1,5 g
de fibra soluble con efecto prebiótico, aportada por la polidextrosa. Ambos productos
se clasifican como “libres de calorías”, se rotulan los mensajes saludables de acuerdo
a su propiedad funcional. Además, el endulzante alto en calcio lleva el descriptor
nutricional “alto en calcio”. Finalmente, se puede concluir que fue posible desarrollar
productos endulzantes funcionales en polvo, libre de calorías, cuya matriz fue
sucralosa y calcio o fibra soluble, en dos productos distintos, aceptados
sensorialmente, transformándose en un aporte para la dieta de los consumidores. / Chronic diseases associated with inadequate food intake (overweight, obesity,
diabetes, osteoporosis, hypertension and cardiovascular problems) represent a major
health problem in our country. For example, the deficiency in micronutrients such as
calcium and low consumption of soluble fibre from fruits or vegetables, are a common
problem in today's society. This project was conducted in Laboratorios Prater S.A.
supported by Innova-Corfo. Its objective was the development of two functional high
power no calorics sweeteners, one high in calcium and the other with soluble fibre with
prebiotic effect. The methodology was presented in three parts: raw materials, product
development and finished products. Functional raw materials were evaluated through
stability studies in two types of packaging (bilaminate and trilaminate). Inulin and
polydextrose were evaluated for the sweetener with dietary fibre and calcium
lactategluconate for the sweetener high in calcium. According to the results, both
products are stable in trilaminate packaging. The trilaminate packaging was selected for
both products, and polidextrose for the sweetener with fibre. The product development
started by formuling the sweetener’s matrix, based on Laboratories Prater S.A.
products. Thus, three matrices were defined: sucralose, aspartame and a mixture of
these two, more potassium acesulfame. Through sensory preferences evaluations, it
was concluded that there are no statistically significant differences between samples
with sucralose and ones with a mixture of sweeteners. The company requested to use
sucralose as the sweetener of both products. The following stage was to determinate
the amount of the functional ingredients in the products, through trials, fulfilling food
sanitary regulations. The finished products were formulated with 16 and 13 mg of
sucralose, the first with the sweetener high in calcium and the second with the
sweetener with fibre. This last one contains less sucralose, due to containing
polidextrose too, which increases the sweetness of sucralose. A serving size of 1,4 g of
the sweetener high in calcium was established, consisting of 160 mg of calcium,provided by the lactategluconate calcium; and 1 Qg (40 IU) of vitamin D, provided by
cholecalciferol, covering 20% of the RDA of each nutrient. Similarly, a serving size of
1,6 g of the sweetener with fibre was established, comprising 1.5 g of soluble fibre with
prebiotic effect, provided by polydextrose. Both products were classified as "caloriefree,"
the health claims were labelled according to their respective functional property.
The sweetener high in calcium was labelled with nutritional "high in calcium" descriptor.
Finally, we can conclude that it was possible to develop functional powdered "caloriefree"
sweeteners, with sucralose and calcium or soluble fibre, in two different varieties,
with good sensory acceptability, becoming a contribution to the diet of consumers. / INNOVA-CORFO
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112183 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Parra Gaete, Verónica Fernanda |
| Contributors | Abugoch James, Lilian, Flores Castro, Jorge, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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