La flash-détente® sous vide, une nouvelle alternative aux procédés traditionnels de blanchiment-broyage, est un procédé consistant à étuver le matériel végétal (fruits, légumes) à 60-90ºC puis à l'introduire brutalement dans une chambre sous vide poussé (30-50 mBar). Lors de la détente sous vide, l'évaporation instantanée d'une fraction de l'eau de constitution (10 %) entraîne une désagrégation du matériel végétal suite à l'expansion avec formation de micro-canaux intercellulaires. Ce procédé adiabatique, mis en oeuvre sur fruit de la passion pourpre, mangue et citron, a permis d'obtenir après raffinage des purées présentant des caractéristiques particulières par rapport aux jus et purées obtenus par un procédé traditionnel. Les purées flash détente® présentent des consistances et viscosités très nettement supérieures aux produits de référence suite à l'incorporation d'une partie de l'enveloppe externe des fruits et donc à des teneurs en parois cellulaires plus élevées, mais aussi de par l'accroissement de l'espace intercellulaire au niveau de la lamelle moyenne. Les purées flash détente® présentent aussi des colorations plus claires et plus intenses suite à l'incorporation de molécules colorées (anthocyanes) et de tissus blanchâtres (albedo) provenant de l'enveloppe externe des fruits, avec pour le citron, une amérisation de la purée flash détente®. Enfin, les huiles essentielles ont été récupérées par application du procédé flash détente® à des écorces d'agrumes (citron, orange douce, mandarine et pomelo) avec des rendements comparables aux procédés d'extraction traditionnels. En comparaison avec des huiles pressées à froid, elles sont enrichies en hydrocarbures terpéniques et appauvries en composés oxygénés.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:CCSD/oai:tel.archives-ouvertes.fr:tel-00490684 |
| Date | 04 December 2001 |
| Creators | Brat, Pierre |
| Publisher | Université de la Réunion |
| Source Sets | CCSD theses-EN-ligne, France |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | PhD thesis |
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