CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Devido a tendÃncia mundial de consumo de produtos in natura ou o mais prÃximo destes, os produtos minimamente processados vÃm apresentando um acentuado destaque no mercado consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do corte e a adiÃÃo e cloreto de cÃlcio (CaCl2) e Ãcido ascÃrbico nas caracterÃsticas fÃsico-quimicas, fÃsicas e microbiolÃgicas do abacaxi minimamente processado. Os equipamentos, utensÃlios e embalagens foram higienizados com soluÃÃo de hipoclorito de sÃdio a 200ppm por 30 minutos. A higienizaÃÃo da estrutura fÃsica da unidade de processamento foi realizada com a mesma soluÃÃo secada naturalmente. Amostras de abacaxis âpÃrolaâ provenientes do Estado da ParaÃba foram adquiridas no CEASA em Fortaleza-Cearà e submetidas Ãs etapas de prÃ-lavagem, lavagem com soluÃÃo de hipoclorito de sÃdio (200ppm por 2 minutos) e armazenadas a 12ÂC, objetivando a estabilizaÃÃo da temperatura no interior dos frutos. Sob uma temperatura de 12ÂC, os frutos foram descascados e cortados nas formas de trapÃzio e fatia, sendo entÃo submetidos a trÃs tratamentos: I) efeito do tipo de corte; II) efeito do cÃlcio (soluÃÃo com 0%, 1% e 2,5% de CaCl2) e II) efeito do Ãcido ascÃrbico (soluÃÃo com 0ppm, 2000ppm e 3000ppm de Ãcido ascÃrbico). Os frutos cortados foram imersos nestas soluÃÃes, drenado o excesso de Ãgua e armazenados por 16 dias a 4ÂC + 1ÂC e 99% UR. A intervalos de quatro dias, foram coletadas amostras e submetidas Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas, fÃsicas e microbiolÃgicas. Ao final dos experimentos concluiu-se que os abacaxis cortados em fatia, tratados com 1% de cloreto de cÃlcio e 3000ppm de Ãcido ascÃrbico sÃo os mais indicados para o processamento mÃnimo, jà que preservaram suas caracterÃsticas de qualidade. / Because of the World trend about the consumption of â in naturaâ products or products similar to these, the products with minimum processing have been presenting a high distinction in the consuming market this work had the objective of evaluate the effects of calcium chloride (CaCl2) and ascorbic acid removal and addition in the physical chemistry, physical and microbiological characteristics of pineapple with minimum processing. The equipments, tools and packages were higienized with 200 ppm sodium hipochloride solution for 30 minutes and the physical estructure was left in contact until drying âpÃrolaâ pineapple samples from the state of ParaÃba were acquired in the supplying center â CEASA in Fortaleza, Cearà and were submitted to pre-washing, washing, with 200 ppm sodium hipochloride for 2 minutes phases and stored in 12ÂC with the objective of temperature stabilization inside fruit. Under temperature of 12ÂC fruit were peeled, cut in trapeze and slice shapes and were submitted to 3 treatments: I) kind of cut effect; II) calcium effect (solution with 0%, 1% and 2,5% of CaCl2) and III) ascorbic acid effect (solution with 0 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm of ascorbic acid). The cut fruit were imersed in these solutions the water excess was drained and were stored for 16 days in 4ÂC  1ÂC, in gaps of 4 days, samples were collected and submitted to physical chemistry, physical and microbiological analyses. By the end if experiments it was concluded that pineapple cut in slices treated with 1% of calcium chloride and 300 ppm of ascorbic acid are the most indicated to the minimum processing because they preserved their quality characteristics.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:7563 |
| Date | 20 March 2001 |
| Creators | Gleucia Carvalho Silva |
| Contributors | Geraldo Arraes Maia, Raimundo Wilane de Figueiredo, Ricardo ElesbÃo Alves |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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