BRAGA, T. R. Efeito de pré-tratamentos: desidratação osmótica assistida com ultrassom e luz ultravioleta pulsada na secagem e qualidade da manga. 2016. 148 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-09-06T14:52:12Z
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Previous issue date: 2016-06-21 / Brazil is a country that stands out in fruit production, mainly in the export of some fruits, such as mango, which is appreciated by consumers for their sensory and nutritional characteristics. However so conservation methods are used to increase the shelf life of the product and add value, such as drying, along with pre-treatments that can act in preserving nutritional quality and aid in water loss (using osmotic dehydration) to reduce the drying time. Ultrasound and pulsed ultraviolet light are technologies that can affect the composition of foods either positively or negatively. On the context, the aim of this study was to evaluate the effect of pretreatment (dehydration using ultrasound and pulsed ultraviolet light) on the drying and preservation of quality of nutrients of dehydrated mango cubes. The samples were dried in an oven at 60 ° C, separated in control samples (in natural mango), but without dehydrated sample pre-treatments and specimens were subjected to ultrasound five times and four different concentrations of osmotic solutions. For the pulsed ultraviolet light, the samples were submitted to five radiation dosages. Color parameter assessments were performed, moisture variation, solid variation, water diffusivity, time to 90% reduction of water, electrolyte leakage, enzyme activity (PPO, POD, PME and PAX), hydrogen peroxide, vitamins water soluble (B1, B2, B3, B5, B6, and C) and soluble (A, D and E), pigments (carotenoids and β-carotene), phenolics and antioxidant activity (DPPH method). The use of ultrasound and pulsed ultraviolet light was effective in the inactivation of polyphenol oxidase and ascorbate oxidase enzyme treatments used in most conditions. Using these pre-treatments the amount of hydrogen peroxide was increased, and thus the antioxidant capacity and phenolics also showed an increase for some process conditions. Vitamins B and C were degraded with the use of pre-treatments, but this degradation had a greater influence on the drying process, and therefore these technologies are set to minimize the loss of vitamins B1, B2, B3, B5 and C, as well as carotenoids β-carotene, and pigments. Other B6 vitamins A, D and E. which losses obtained with the use of sonication and p UV-radiation. For the color parameters of the samples subjected to pre-treatments on study, decreased only when compared with the sample in nature. Ultrasound and ultraviolet light does not influence the color change of the sleeve as heat treatment. Osmotic dehydration is indicated as pre-drying treatment with ultrasound, since it helps in further loss of water, as well as ultraviolet light. What are not thermal technologies which favor an increase in water diffusivity, and thus can
be suitable for reducing the drying time / O Brasil é um país que se destaca na fruticultura, principalmente na exportação de algumas frutas, como a manga, que é apreciada pelos consumidores por suas características sensoriais e nutricionais. Porém, é comum as frutas sofrerem perdas relacionadas a qualidade nutricional ou deterioração por microrganismos, portanto métodos de conservação são utilizados para aumentar a vida útil e agregar valor ao produto. A secagem, juntamente com pré-tratamentos podem atuar na preservação da qualidade nutricional e auxiliar na perda de água (utilizando a desidratação osmótica) para reduzir o tempo de secagem. O ultrassom (US) e a luz ultravioleta pulsada (UV-p) são tecnologias que podem afetar a composição dos alimentos tanto de forma positiva ou negativa. Diante do contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de pré-tratamentos (desidratação osmótica assistida com ultrassom ou luz ultravioleta pulsada) na secagem e conservação dos nutrientes da manga. Os frutos foram separados em amostras controle (manga in natura), amostras desidratadas sem pré-tratamentos e amostras que foram submetidas a cinco tempos de ultrassom (5, 10, 20, 30 e 40 minutos) e quatro diferentes concentrações de soluções osmóticas (0, 12, 25 e 50°Brix), para a luz ultravioleta pulsada as amostras foram submetidas a cinco dosagens de radiação e por fim foram desidratadas em estufa a 60°C. Foram realizadas avaliações de parâmetros da cor, variação de umidade, variação de sólidos, difusividade da água, tempo para redução de 90% da água inicial, extravasamento de eletrólitos, atividade enzimática (polifenoloxidase - PPO, peroxidade - POD, pectinametilesterease - PME e ascorbato oxidase - PAX), peróxido de hidrogênio, vitaminas hidrossolúveis (B1, B2, B3, B5, B6 e C) e lipossolúveis (A, D e E), pigmentos (carotenoides e β-caroteno), compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH). Os parâmetros de cor das amostras submetidas aos pré-tratamentos em estudo, apresentaram redução apenas quando comparados com a amostra in natura. O Ultrassom e a luz ultravioleta não influenciaram na mudança da cor da manga quanto ao tratamento térmico. A desidratação osmótica assistida com ultrassom e a luz ultravioleta pulsada são pré-tratamentos à secagem que auxiliam na maior perda de água e com isso reduzem o tempo de secagem. A utilização do ultrassom e da luz ultravioleta pulsada foi considerada eficaz na inativação das enzimas polifenoloxidase e ascorbato oxidase na maioria das condições de tratamentos utilizadas. As vitaminas B e C foram degradadas com o uso dos pré-tratamentos. E essa degradação teve maior influência com o processo de secagem, portanto essas
tecnologias são indicadas para minimizar as perdas de vitaminas B1, B2, B3, B5 e C, assim como os pigmentos carotenoides e β-caroteno, diferente das vitaminas B6, A, D e E, as quais obtiveram perdas com o uso de sonicação e radiação com a luz UV-p. Com o uso desses pré-tratamentos a quantidade de peróxido de hidrogênio foi aumentada, e com isso a capacidade antioxidante e os fenólicos também apresentaram aumento para algumas condições de processo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufc.br:riufc/19456 |
| Date | 21 June 2016 |
| Creators | Braga, Thayane Rabelo |
| Contributors | Silva, Ebenézer de Oliveira, Fernandes, Fabiano André Narciso |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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