The ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin with nephrotoxic, nephrocarcinogenic, teratogenic and immunossupresive properties that can be found in grape juice and wine, as
well as other food groups, like cereals and oil seeds. Its occurrence in grapes and afterwards in musts and wines is due mainly to the phytosanitary conditions of grapes, besides their variety, the degree of berry maturity, physical damage, viticulture practices and climatic conditions; once the ochratoxin A is produced by strains of Penicillium and Aspergillus species. The objective of this study was to determine the relationship between the phytosanitary conditions of grape and the level of ochratoxin A in white vitis vinifera musts and wines. The grapes were collected at Cooperativa Vinícola Aurora Ltda., localized in Pinto Bandeira, a district of Bento Gonçalves, RS from three varieties of white vitis vinifera (Gewürztraminer, Chardonnay and Sauvignon Blanc). The grapes were collected four (4)days apart from the harvest day stablished by the vineyard (day zero) up to the eighth (8) (to Gewürztraminer and Sauvignon Blanc wines) and fifteenth (15) days (Chardonnay). The maturation criteria were the º Brix and total acidity determinations. The collected amount of grape in each sample was approximately 6 Kg and three repetitions of each sampling (to each grape variety), were made. The plant s selection was randomized, by the collection of a small amount of bunches in each sample. The grape microvinification was made after the harvest. In the musts was realized the determination of pH, soluble solids (º Brix) and total acidity. In all the wine samples these physic-chemical parameters were analyzed: alcohol content, density, pH, total acidity, volatile acidity; total sugar and reduced dry stratum. The determination of ochartoxin A in musts and wines was done by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) with fluorescence detection accordingly to the of Office International de La Vigne et Du Vin (OIV) (2001), with the use of immunoaffinity columns. Statistical analysis was performed using the program SAS for Windows 2000, version 6.11. Even presenting different conditions of sanity, neither the musts nor the wines had detectable levels of ochratoxin A. The physic-chemical analysis was in the range accepted by the legislation of wines production for beverage. / A Ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina que possui propriedades nefrotóxicas, nefrocarcinogênicas, teratogênicas e imunossupressora que pode ser encontrada no vinho e
no suco de uva, bem como em outros grupos de alimentos, como cereais e oleaginosas. A sua ocorrência nas uvas e posteriormente nos mostos e nos vinhos, deve-se principalmente às condições fitossanitárias das uvas, além da sua variedade, grau de maturação, danos físicos do grão, práticas de viticultura e condições climáticas, uma vez que a Ocratoxina A é produzida por espécies de fungos dos gêneros Penicillium e Aspergillus. O objetivo principal do presente trabalho foi determinar a relação entre as condições fitossanitárias da uva com o teor de Ocratoxina A dos mostos e vinhos de variedades viníferas brancas. As uvas foram
coletadas na Cooperativa Vinícola Aurora Ltda., na localidade de Pinto Bandeira, do município de Bento Gonçalves, RS, a partir de três variedades de uva viníferas brancas,
Gewürztraminer, Chardonnay e Sauvignon Blanc. As uvas foram coletadas num intervalo de aproximadamente quatro em quatro (4) dias, após a data de colheita estabelecida pela
vinícola (que foi o dia zero) até o oitavo (8) dia após esta data, para as variedades Gewürztraminer e Sauvignon Blanc e até o décimo quinto dia (15) para a variedade Chardonnay. O critério de maturação foi a determinação do grau Brix e da acidez total. O volume coletado em cada amostragem foi de aproximadamente 6 Kg de uva sendo que foram feitas três repetições de cada amostragem, para cada variedade de uva. A escolha das plantas foi realizada de forma aleatória, coletando um pequeno número de cachos das plantas em cada amostragem. Posteriormente à colheita, foram realizadas as microvinificações destas uvas. Nos mostos foram realizadas as determinações de pH, sólidos solúveis (º Brix) e acidez total. Em todas as amostras dos vinhos foram analisados
parâmetros físico-químicos como: teor alcoólico; densidade; pH; acidez total e volátil; açúcares totais e extrato seco reduzido. Ocratoxina A foi determinada nos mostos e vinhos
através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detecção por fluorescência, segundo a técnica descrita pela Office International de La Vigne et Du Vin (OIV) (2001), com
o uso de colunas de imunoafinidade. Os resultados das análises dos mostos e vinhos foram avaliados estatisticamente através do programa computacional SAS for Windows 2000, versão 6.11. Tanto as amostras dos mostos como dos vinhos analisados não apresentaram teores detectáveis de ocratoxina A, mesmo sendo utilizadas uvas de diferentes condições de sanidade. Já em relação às análises físico-químicas dos mostos e dos vinhos, todas se
encontraram dentro dos limites exigidos pela legislação para a produção de vinhos ideais para consumo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5726 |
| Date | 14 December 2006 |
| Creators | Simon, Tiane Teixeira |
| Contributors | Penna, Neidi Garcia, Vanderlinde, Regina, Santurio, Janio Morais |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, f1dc20fa-80da-4de4-9cc7-7bd2c74e0940, 3f6ccfd7-03ad-4cff-a39b-4cabed18a8bf, 223d5296-420d-4eee-bc33-a942d67e5aa3, fcf059a8-da92-4056-88e2-8facd44a897a |
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