Memoria para optar al Titulo
Profesional de: Ingeniero Agrónomo
Mención: Enología y Vitivinicultura / Dentro de las primeras operaciones realizadas en la elaboración de vinos, se encuentran la
cosecha y la maceración prefermentativa. Estas labores están dentro de aquellas que
proporcionarán el máximo potencial del producto final. Es por esto que esta investigación
se enfoca en resolver la problemática asociada a la toma de decisiones relacionadas con
estas labores claves en la producción de vinos y su impacto sobre su calidad final. Los
objetivos del presente estudio fueron describir física y químicamente mostos del cv.
Sauvignon Blanc obtenidos de bayas cosechadas de forma mecánica y manual, además del
efecto de la maceración prefermentativa sobre la composición del mismo.
El estudio se realizó con mosto obtenido de bayas cosechadas en la viña Veramonte,
ubicada en el valle de Casablanca, Región de Valparaíso, Chile. Durante el programa de
prensado se tomó una muestra en cada etapa de éste, con el fin de observar la evolución del
mosto a medida que se aumenta la presión sobre las bayas. Las muestras fueron sometidas a
análisis de acidez total, pH, sólidos solubles, SO
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libre y total, taninos totales, fenoles
totales, intensidad colorante, y pardeamiento. Además se cuantificaron compuestos
fenólicos de bajo peso molecular a través de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia
(HPLC).
Si bien se encontraron diferencias entre los tratamientos referidos al tipo de cosecha, éstas
no fueron determinantes como podría suponerse, esto debido a lo severo de la cosecha
mecanizada; es decir, a pesar de que la cosecha manual entrega mostos con una acidez
relativamente superior y con un pardeamiento menor al momento de analizarlo en la etapa
de escurrido, no es posible afirmar con certeza que la cosecha mecánica genere mostos y
por consecuencia vinos de una calidad enológica menor.
En cuanto a los resultados del ensayo de maceración prefermentativa, los mostos
provenientes de ésta presentaron como característica una disminución en la acidez y un
aumento relativo en el pardeamiento. Sin embargo, obtiene valores superiores en cuanto a
extracción de compuestos fenólicos, lo que genera beneficios al momento de elaborar
vinos con una mayor complejidad sensorial, no obstante aumenta el riesgo de obtener
oxidaciones no deseadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148190 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Medel González, Rodolfo André |
| Contributors | Peña Neira, Álvaro, Obreque Slier, Elías, Montealegre Andrade, Jaime R. |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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