A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes
(VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala
experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria
com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e
Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os
padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido
ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV
e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante
dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica
em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de
experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du
Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados
obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais;
b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade
utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da
levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos
em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros
de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo
como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse
ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e
ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas
as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in
vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces
cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual
permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros
apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais
como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade
antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição
mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut
e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os
resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de
exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o
sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração
(Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica,
principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos
relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a
presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou
diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos
espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está
relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho
contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de
elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo
potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines
(SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in
experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento
Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine
the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study
the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid
chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in
vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the
sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of
OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between
the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in
accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by
the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast
metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic
compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric
procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations
(linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed
important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol,
trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown
important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in
vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase
activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW
presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones;
furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and
g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW
(Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them.
In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant
capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on
lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the
changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds
related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can
change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the -
glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related
with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the
understanding of the differences between the SW production methods, showing that
both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial,
commercial, or scientific points of view.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ucs.br:11338/698 |
| Date | 28 October 2013 |
| Creators | Stefenon, Cláudia Alberici |
| Contributors | Echeverrigaray, Sérgio, Manfroi, Vitor, Pereira, Giuliano Elias, Vanderlinde, Regina |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UCS, instname:Universidade de Caxias do Sul, instacron:UCS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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