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Termoxidação de gorduras animais

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: Nos últimos anos houve um aumento no consumo de produtos alimentícios de rápido e fácil preparo, nos quais são utilizados em larga escala, o processo de fritura. Visando obter os efeitos causados por este processo no óleo ou gordura, procurou-se estudar o efeito da temperatura e da adição de antioxidantes em gorduras animais (sebo e banha). Assim, utilizou-se o processo chamado de termoxidação que simula o processo de fritura e consiste em manter 8 g das gorduras à temperatura de 180°C por 10 horas. Para efeito de comparação da formação e evolução dos compostos polares e comportamento dos antioxidantes adicionados (tocoferóis), utilizou-se paralelamente à termoxidação das gorduras animais a termoxidação com óleo vegetal (oleína de palma refinada). Antes do processo de termoxidação, as matérias primas foram caracterizadas através
de métodos AOCS adaptados para: banha de suíno, sebo bovino e oleína de palma refinada ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In the last years, there has been an increase in the consumption of food products of fast and easy preparation, where the frying process is used in a wide scale. With the objective of elucidating some of the effects of this process on oils and fats, we studied the effect of temperature and addition of antioxidants in animal fats (beef tallow and lard). Thus, the process called thermoxidation, that simulates the frying process, was used. It consists of maintaining 8g of the fats at a temperature of 180°C for 10 hours. For comparison of the formation and evolution of polar compounds and behavior of the added antioxidants (tocopherols), the thermoxidation of animal fats was carried out parallel to the thermoxidation of a vegetable oil (refined palm olein). Before the thermoxidation process, the raw materiais were characterized using AGCS methods that were adapted for lard, beef tallow and refined palm olein ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256090
Date28 July 2018
CreatorsSouza, Sylaine Maria Wilke de
ContributorsUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Barrera Arellano, Daniel, 1953-, Gonçalves, Lireny Ap. Guaraldo, Turatti, Jane Menegaldo
Publisher[s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguageEnglish
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Format79f. : il., application/pdf
Sourcereponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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