El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos la obtención de una bebida alcohólica destilada a partir de Prunus persica (Durazno huaycott) procedente del distrito de Atavillos Bajos-Huaral y, la evaluación de la composición química bromatológica de Prunus persica, de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de Prunus persica y de la bebida alcohólica destilada obtenida de Prunus persica. Del estudio químico bromatológico de la pulpa de Prunus pérsica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 82,34 de humedad; 1,87 de fibra cruda; 0,08 de extracto etéreo; 0,31 de cenizas; 0,70 de proteínas y 14,7 de carbohidratos. Además, esta pulpa tuvo un pH de 4,20; 16,5° Brix y una acidez de 0,40 g% de ácido cítrico. Los parámetros óptimos encontrados para la fermentación alcohólica fueron pH 4.0, dilución 1:2 (jugo: agua) y concentración de Saccharomyces cerevisiae 0.4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros óptimos, se encontró que esta bebida posee una graduación alcohólica de 43,04 v/v y 0,1 g/L de extracto seco. Además, la bebida presentó los siguientes resultados expresados en mg/100 ml de etanol anhidro: 11,75 de metanol; 0.00 de furfural; 284,81 de alcoholes superiores totales; 103,54 de acidez total; 6,56 de acetato de etilo y 195,37 de aldehídos. Los valores de metanol, furfural y alcoholes superiores se encontraron dentro de especificación según la NTP 211.001; sin embargo los valores de acetato de etilo y aldehídos estuvieron fuera de especificación según la norma antes mencionada. / The present research had as general objective to obtain an alcoholic drink distilled from Prunus persica (Peach huaycott) from the district Atavillos Low-Huaral. In addition, this study aimed the assessments of bromatological chemical composition of Prunus persica, the optimum parameters for the preparation of an alcoholic beverage from Prunus persica and, distilled alcoholic beverage obtained from Prunus persica. Bromatological chemical study of the fresh pulp of Prunus persica Atavillos Netherlands (Huaral), the following results expressed in g% fresh sample was obtained: 82.34 humidity; 1,87 crude fiber; 0.08 ether extract; Ash 0.31; 0.70 14.7 protein and carbohydrate. In addition, this pulp had a pH of 4.20; 16.5 ° Brix and an acidity of 0.40 g% citric acid. The optimum parameters for the fermentation were pH 4.0, 1: 2 dilution (pulp: water) and concentration of Saccharomyces cerevisiae var. bayanus 0.4 g / L. After analyzing the distilled alcoholic beverage obtained with the above optimal parameters, we found that this drink has an alcohol content of 43.04 v / v and 0.11 g / L of dry extract. Further, the beverage showed the following results expressed in mg / 100 ml of anhydrous Alcohol: 11.75 methanol; 0.00 furfural; 284.81 Total higher alcohols; 103.54 total acidity; 6.56 of ethyl acetate and aldehyde 195.37. The values of methanol, higher alcohols and furfural were within specification as the NTP 211.001; however values ethyl acetate and aldehydes were out of specification by the aforementioned standard.
Keywords: Prunus persica, peach, fermentation, methanol, Saccharomyces cerevisiae.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/4378 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Rojas Matos, Antonio Moises |
| Contributors | Arias Arroyo, Gladys Constanza |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bacherlorThesis |
| Source | Repositorio de Tesis - UNMSM, Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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