La finalidad de los exámenes microbiológicos en el camal es evaluar el grado de higiene de los procesos de faena, ya que los principales agentes infecciosos e intoxicaciones alimentarias llegan a la carne durante estos procesos, el presente estudio se desarrolló en un camal de Lima metropolitana, entre los meses de octubre y noviembre del 2004, se muestrearon 30 canales bovinas al azar, un día por semana, en días alternos durante 4 semanas. el objetivo fue determinar la contaminación microbiológica de las canales mediante el Recuento de Bacterias Aerobias Mesofilas Totales antes de la conservación en frío, se utilizó el método de muestreo no destructivo del hisopado y un medio de cultivo rápido, Petrifilm, se hisopó falda, pecho, cuello y cadera; (100 cm2 por área) según lo establece la legislación vigente, los datos fueron expresados en Logaritmos de unidades formadoras de colonias ufc/cm2; encontrando los siguientes valores: 2.69, 2.75, 3.19, 2.23, 2.49, 2.84, 2.42, 3.18, 2.72, 2.44, 2.70, 3.27, 2.92, 2.9, 2.52, 3.08, 2.79, 2.01, 3.10, 4.11, 3.99, 4.39, 1.95, 3.08, 2.97, 3.27, 3.39, 2.59, 3.51, 3.45; siendo contrastados con limites microbiológicos diseñados en el presente correspondiendo a un nivel de 43.33 % de aceptabilidad, la 53.3 % al área dudosa y 3.3 % de inaceptabilidad, siendo el promedio de estos 3.04 Log ufc/cm2, los resultados muestran una S: 0.568 y un C.V: 18.58 %.
Palabras Clave: Canales, faena, bacterias, aerobias, camal. / --- The finality from the exams microbiogical in the slaughterhouses, is gauge the gradation the hygiene from process the slaughtered meat, the principals agents infecctions e intoxication alimentary to arrive a the meat during this process, the present study to develop in an slaughterhouses of Lima metropolitan, betwixt the months of October and November of 2004, to sampling 30 slaughtered meat cattles the hazard, an day for week, in days alternates during 4 weeks, the objetive was to determine the contamination microbiogical of the slaughtered means of the Recount of aerobic bacterias mesophilic Totals before of the conservation in cold, to utilized the method of sampling not destructive from swabs and an medium of culture rapid the Petrifilm, to swabs the successive areas: rump, flank, brisket, neck; 100 cm2 for area, on the establish the legislation actual, the datas the expressing in terms of logaritmos of colonys formings units per cm2 (ufc/cm2), was: 2.69, 2.75, 3.19, 2.23, 2.49, 2.84, 2.42, 3.18, 2.72, 2.44, 2.70, 3.27, 2.92, 2.9, 2.52, 3.08, 2.79, 2.01, 3.10, 4.11, 3.99, 4.39, 1.95, 3.08, 2.97, 3.27, 3.39, 2.59, 3.51, 3.45; middle the this 3.04 Log ufc/cm2 , this results indication a S: 0.568 y un C.V: 18.58 %, correspond an level of 43.3% of acceptability, 53.3% in the area of doubt, and 3.3 % of unacceptable.
Key Words: carcass, cattles, contamination, microbiogical, swabs.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/758 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Espino Stuard, Lucero Regina |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/bacherlorThesis |
| Source | Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Repositorio de Tesis - UNMSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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