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Renata Oliveira dos Santos.pdf: 3161018 bytes, checksum: b8c103cd7acc9ccefd47599771e8f7fa (MD5) / Os gelados comestíveis constituem alimentos muito apreciados mundialmente, embora constituam preocupação a produção artesanal e o seu comércio informal destes produtos. Em Salvador-BA o comércio informal de gelados é característico, principalmente no verão, quando grande número de vendedores circulam nas praias, incluindo a mão-de-obra infantil. Este estudo buscou caracterizar o comércio de gelados comestíveis na orla marítima de Salvador-BA, na perspectiva da sua condução por menores e por adultos, da cadeia de fornecedores e da segurança de alimentos. Realizou-se estudo transversal, exploratório e descritivo, realizado em duas etapas. Na primeira foram entrevistados 33 vendedores, sendo 13 menores de 18 anos e 20 adultos, nas atuavam praias da cidade, com coleta de 198 amostras de gelados, sendo 120 obtidas dos adultos e 78 dos menores. Na segunda, sete fábricas artesanais, identificadas a partir das entrevistas com vendedores, foram avaliadas, por meio de formulário, contemplando requisitos higiênico-sanitários e técnicos, e classificadas em três níveis: bom, regular e insatisfatório. Adicionalmente, foram coletadas 42 amostras. Todas as amostras, vendedores e produtores, foram submetidas a análises microbiológicas, compreendendo: contagem de microrganismos psicrotróficos e de estafilococos coagulase positiva, estimativa do Número Mais Provável de coliformes totais e termolerantes/ Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. De maneira geral, identificou-se que os vendedores eram majoritariamente homens (93,9%), compreendendo indivíduos na faixa etária economicamente ativa e adolescentes. Para os adultos, o trabalho caracterizou-se como permanente e com maior jornada, em comparação aos menores. Para maior parte dos grupos (51,5%), a atividade complementava a renda familiar e a média de movimentação financeira mensal superava meio salário mínimo. A maioria dos vendedores não atendia aos requisitos de higiene pessoal e das mãos, bem como com as caixas isotérmicas. Quanto ao perfil microbiológico, a maioria das amostras encontrava-se em atendimento aos padrões, entretanto, registrou-se 34,3% de não conformidade, compreendendo a contaminação pelos diversos microrganismos pesquisados, excetuando Salmonella spp. Quanto aos estabelecimentos, todos foram categorizados no nível insatisfatório e não aplicavam a pasteurização da mistura. Entre as amostras, 23,8% apresentaram-se não conformes, com distribuição equitativa para gelados à base de frutas e à base de leite, porém, sem a presença de Salmonella spp. Não houve diferença estatística significativa entre a qualidade microbiológica dos gelados nos estabelecimentos de produção e aqueles comercializados nas praias. O estudo evidenciou a irregularidade do trabalho infantil na orla de Salvador-BA e identificou riscos para o consumidor, dada a contaminação registrada nos produtos, para os vendedores e para as unidades produtoras, indicando a necessidade de programas que possibilitem a produção segura dos gelados comestíveis, com vistas a alcançar melhores níveis de segurança alimentar. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8728 |
| Date | 01 March 2013 |
| Creators | Santos, Renata Oliveira dos |
| Contributors | Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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