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Previous issue date: 2014 / Este trabalho teve como finalidade desenvolver e caracaterizar formula??es de pat? de galinha com adi??o de concentrado proteico de soro de leite (WPC) como substituto parcial de gordura. Para tanto, foram realizados diversos testes para definir a formula??o padr?o do pat?, que foi estabelecida com 20% de gordura. A partir desta, foram preparadas tr?s outras formula??es com diferentes substitui??es de gordura por WPC, sendo denominada de G1 a formula??o contendo 3% de WPC (substitui??o de 15% de gordura), G2 contendo 5% (substitui??o de 25% de gordura) e G3 com 10% de WPC (substitui??o de 50% de gordura). Na massa crua das diferentes formula??es de pat? de galinha foi realizada a determina??o da composi??o qu?mica, segundo m?todos oficiais de an?lise e a avalia??o da qualidade, atrav?s das an?lises do pH, da estabilidade da massa crua (raw batter stability - RBS), dos teores de prote?nas sol?veis (salt-soluble protein - SSP) e nitrito de s?dio residual. Foram detectadas diferen?as significativas entre os teores de prote?nas e lip?deos entre as amostras analisadas, compat?veis com a substitui??o gradual destes ingredientes nas formula??es. Com rela??o ao teor de umidade, maior valor foi encontrado para formula??o G2. Verificou-se, ainda, que a substitui??o da gordura pelo WPC n?o promoveu altera??es significativas no teor de cinzas. Por?m, esta substitui??o elevou os valores de pH, da estabilidade da massa crua e do teor de prote?nas sal sol?veis das amostras. Em nenhuma das amostras foi detectado nitrito de s?dio residual. J? na massa cozida das formula??es de pat? de galinha, foram realizadas a determina??o da composi??o qu?mica e a avalia??o da estabilidade atrav?s das an?lises de pH, cor e oxida??o lip?dica, logo ap?s a esteriliza??o e tamb?m ap?s 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigera??o a 5?C. Houve diferen?as significativas entre os teores de prote?nas e lip?deos, compat?veis com a substitui??o de gordura efetuada, sendo poss?vel atribuir ?s formula??es G2 e G3 a denomina??o de produto light. Quanto ? avalia??o da estabilidade, todas as formula??es de pat? apresentaram boa estabilidade nos par?metro de cor e de pH, entretanto, a vida ?til foi limitada pela oxida??o lip?dica, sendo que as formula??es com substitui??o de gordura por WPC apresentaram maiores valores de subst?ncias reativas ao ?cido tiobarbit?rico (TBARS) quando comparadas ? formula??o controle. Concluiu?se, portanto, que foi poss?vel utilizar o WPC como substituto parcial de gordura e obter produtos com apelos mais saud?veis, entretanto os mesmos n?o devem ser armazenados por um per?odo maior que 21 dias. / Disserta??o (Mestrado Profissional) ? Programa de P?s-Gradua??o em Sa?de, Sociedade e Ambiente, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2014. / ABSTRACT
This work is aimed to develop and caracaterizar formulations of whey protein concentrate (WPC) as a partial fat replacement to evaluate the physico-chemical characteristics. Several tests were performed to define the standard formula, which was established with 20% fat. From this, three other formulas were prepared with different fat replacements for WPC; G1, containing 3% WPC (15% replacement of fat), G2, containing 5% (substitution 25% fat), and G3, containing 10% WPC (substitution 50% fat). In the crood chicken paste, the determination of the chemical composition using the official methods of quality assessment; using the analysis of pH, stability of raw pasta (raw batter stability - RBS), ?the protein soluble (salt-soluble protein - SSP), and residual nitrite. Significant differences between the levels of proteins and lipids between the samples, consistent with the gradual replacement of these ingredients in the formulas, were detected. With respect to the moisture content, the higher value was found for the G2 formula. Additionally, it was found that the replacement of fat by the WPC did not cause significant changes in ash content. Evaluations of the quality of the uncooked paste show that replacement of fat by WPC increased the pH, affecting the stability of the batter and protein-soluble salt content of the samples. Residual nitrite was not detected in any of the samples. The chemical composition of the cooked chicken paste was determined using the analysis of pH, color, and oxidation. Those determinations were made after sterilization, and also after 7, 14, 21 and 28 days storage under refrigeration at 5 degrees C. As expected, there were significant differences between the levels of proteins and lipids, consistent with the replacement of fat. Due to these findings, it is possible to assign formulas G2 and G3 as a ?Light? version of the original formula. All formulas showed good stability in ?both color and pH , however, life was limited by lipid oxidation; which was affected by the reduction of fat, and the fat replacement. The formulas with WPC had higher Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values when compared to the control. Therefore, it was concluded that it was possible to use WPC as a partial substitute for fat and create a healthier product. However, they should not be stored for longer than 21 days.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:acervo.ufvjm.edu.br/jspui:1/821 |
| Date | 24 October 2014 |
| Creators | Rodrigues, Chrystiellen Ayana Aparecida |
| Contributors | Morais, Harriman Aley, Dias, Ana Catarina Perez, Pires, Herton Helder Rocha, Ara?jo, Raquel Linhares Bello de, Boari, Cleube Andrade, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), Morais, Harriman Aley |
| Publisher | UFVJM |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFVJM, instname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, instacron:UFVJM |
| Rights | A concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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