Orientadora : Profª Drª Maria Lucia Masson / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 26/09/2014 / Inclui referências / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar os metodos de
microencapsulacao da polpa de amora-preta e caracterizar as antocianinas,
compostos fenolicos e caracteristicas de cor resultantes dos produtos obtidos.
Foram utilizados como metodos de microencapsulacao a coacervacao
complexa utilizando gelatina e goma arabica como agentes encapsulantes com
posterior liofilizacao como metodo de secagem e a atomizacao por spray dryer
utilizando maltodextrina como agente encapsulante. Os materiais obtidos pelos
dois metodos foram comparados em relacao ao teor de antocianinas, em
relacao a cor por analises colorimetricas pelo metodo CIELAB, as
microestruturas formadas foram analisadas por microscopia eletronica de
varredura (MEV) e a degradacao termicas das amostras foi analisada por
termogravimetria (TG). Em relacao a coloracao da polpa de amora-preta in
natura, o composto microencapsulado por spray dryer obteve coloracao
tendendo mais ao vermelho, caracteristico das antocianinas em pH acido,
devido ao processo que nao altera o pH inicial da polpa permanecendo acido; o
produto final obtido pelo metodo da coacervacao obteve coloracao final
tendendo mais ao azul, caracteristico das antocianinas em pH alcalino, devido
ao processo de coacervacao que eleva o pH da polpa in natura. O produto
resultante obtido pelo metodo do spray dryer foi mais eficiente nos teores de
antocianinas, resultando em (53 + 1) mg cianidina-3-glicosideo/100g, sendo
que o metodo da coacervacao resultou em (10,5 + 0,5) mg cianidina-3-
glicosideo/100g. As microestruturas formadas foram analisadas por
microscopia eletronica de varredura e verificou-se que pelo metodo de spray
dryer, foram formadas microesferas, com diametros variando de 3,5 a 9,5 ƒÊm e
superficie lisa, com leves rugosidades. Pelo metodo de coacervacao as
caracteristicas microscopicas apresentaram uma estrutura complexa, com
aspecto disforme, com a formacao de minimas microcapsulas de tamanho
variando de 4 a 12 ƒÊm, imersas numa mesma matriz polimerica. Pela
termogravimetria foi verificado um aumento na estabilidade termica dos
produtos obtidos pela coacervacao e spray dryer em relacao a degradacao
termica sofrida pela polpa in natura, pois os produtos formados por
coacervacao e spray dryer apresentaram maior estabilidade termica que a
polpa de amora liofilizada. Concluiu-se que a coacervacao nao demonstrou ser
um processo eficiente na microencapsulacao da polpa de amora-preta pois
obteve os menores teores de antocianinas e menor eficiencia de
microencapsulacao de compostos fenolicos em relacao ao processo de spray
dryer.
Palavras chave: Amora-preta, microencapsulacao, antocianinas, compostos
fenolicos. / Abstract: The aim of this study is to evaluate the blackberry pulp
microencapsulation method that can better keep the anthocyanin, phenolic
compounds and color features. It was utilized as microencapsulation method
the complex coacervation utilizing gelatin and Arabic gum as encapsulant
agentes and subsequente lyophilization as drying method and the atomization
by spray dryer making use of maltodextrin as encapsulant agent. Comparing
the post results using both methods, taking colorimetric analysis by CIELAB
method, the formed microstructures were analyzed by eletronic scanning
microscopy and the termal degradation of the samples was analyzed by termal
gravimetric analyzis (TGA). Regarding the pulp color of blackberry in nature, the
microencapsulated compound by spray dryer got tending more color to red,
characteristic of anthocyanins in acidic pH, due to the process that does not
change the initial pH of the pulp, remaining acid; the final product obtained by
the coacervation got tending more color to blue, characteristic of anthocyanins
at alkaline pH, due to the coacervation process that raises the pH of the pulp in
nature.The resulting obtained product by the spray dryer method was better
eficient on anthocyanin levels, resulting (53 + 1) mg/100g of cyaniding-3-
glicosídeo, being the coacervation method results (10,5 + 0,5) mg/100g of
cyaniding-3-glicosídeo. The formed microstructures were analyzed by eletronic
scanning microscopy and it was found that the spray dryer method were formed
microspheres with diferent sizes, with diameters varying from 3,5 to 9,5
micrometers and the formed particles maintained the surface smooth with slight
roughness. It was found to the coacervation method the microscopic
characteristics showed a complex structure, with misshapen appearance, with
minimum formation of microcapsules size ranging from 4 to 12 micrometers
immersed in the same polimeric matrix. The thermogravimetric concluded the
formation of microcapsules due to the increasing of thermic stabilization of
products obtained by the coacervation and spray dryer in relation of thermic
degradation suffered by the in nature pulp. Results revealed that the
coacervation did not prove to be efficient in the blackberry pulp's
microencapsulation process since it has the lowest content of anthocyanins and
lower efficiency of phenolic compounds' microencapsulation in relation to the
spray drying process.
Keywords: Blackberry, microencapsulation, anthocyanins, phenolic compounds.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/37386 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Caleffi, Tatiana Sanchez Loureiro |
| Contributors | Masson, Maria Lucia, 1958-, Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 108f. : il. algumas color., tabs., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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