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Previous issue date: 2010-12-15 / Produtos lácteos protéicos (MPPs) são rotineiramente utilizados pelas indústrias,
com o objetivo de promover melhoria na textura, no rendimento e na palatabilidade
dos alimentos processados. Entender o comportamento da evolução da viscosidade
de soluções protéicas utilizadas como ingredientes na matriz alimentícia é de
fundamental importância para a indústria, pois esta propriedade influencia os
atributos dos produtos processados. O objetivo deste estudo foi avaliar o
comportamento da evolução da viscosidade das soluções de MPPs em diferentes
concentrações, quando submetidos a diferentes condições de processamento
térmico, utilizando o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) como simulador de
processo. Foram analisadas amostras comerciais de leite em pó desnatado (SMP),
concentrado protéico de soro (WPC), concentrado protéico de leite (MPC), soro em
pó (WP) e soro em pó desmineralizado (DWP). Os intervalos das concentrações sólido-líquido das soluções avaliadas foram 0,1 g.g-1 a 0,45 g.g-1 de matéria seca em água para o MPC, 0,1 g.g-1 a 0,4 g.g-1 de matéria seca em água para o WPC e 0,5 g.g-1 a 0,8 g.g-1 de matéria seca em água para SMP, WP e DWP, devido à grande
sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. Diferentes tratamentos térmicos
aplicados pelas indústrias brasileiras foram utilizados, com temperaturas entre 65°C
a 95°C e tempo de retenção entre 5 minutos a 30 min utos. Os resultados foram
interpretados em função das viscosidades durante o aquecimento e resfriamento. Foi
possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos MPPs com a
interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento
térmico das proteínas, especialmente para o SMP, MPC e o WPC, apresentando
similaridade nas características viscográficas das soluções, quando avaliadas a 65°C por 30 minutos, nas concentrações 0,29 g.g -1, 0,34 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente, 0,29 g.g-1, 0,26 g.g-1 e 0,16 g.g-1 de proteína em água para estes MPPs em 85°C por 15 minutos e 95°C por 5 minutos, e também 0,30 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente para o MPC e WPC na mesma
condição de 95°C por 5 minutos. Em adição, o RVA po de ser considerado um
ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das funcionalidades
dos MPPs, otimizando a escolha da aplicação tecnológica na indústria de alimentos,
utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica. / Milk protein products (MPPs) are routinely used by the industry, aiming to provide
improved texture, yield and palatability for processed food. Understanding the
viscosity evolution behavior of protein solutions used as food ingredients in the food
matrix is of fundamental importance to the industry, because this property may
influence the attributes of processed products. The objective of this study was to
evaluate the viscosity evolution behavior of the MPPS solutions in different
concentrations, when used in different conditions of thermal processing by means of
Rapid Visco Analyzer (RVA) as a process simulator. Commercial samples of
skimmed milk powder (SMP), whey protein concentrate (WPC), milk protein
concentrate (MPC), whey powder (WP) and demineralized whey powder (DWP) were analyzed. The solid-liquid ratio solutions evaluated were 0.1 g.g-1 to 0.45 g.g-1 of dry solids in water for the MPC, 0.1 g.g-1 to 0.4 g.g-1 of dry solids in water for the WPC and 0.5 g.g-1 to 0.8 g.g-1 of dry solids in water for SMP, WP and DWP because of the
sensibility of the system to the solid concentration process itself. The Brazilian
industrial heat treatment set ups were used, with temperatures ranging from 65°C to
95°C and retention time from 5 minutes to 30 minute s. Thus, the results were
interpreted according to the viscosities during heating and cooling. It was possible to
optimize the different conditions of parameters of the MPPs with the interpretations of
the viscographic profiles obtained in respect to the thermal behavior of proteins,
especially for the SMP, MPC and WPC. The data showed similarity in viscographic characteristics of the solutions when evaluated at 65°C for 30 minutes at concentrations 0.29 g.g-1, 0.34 g.g-1 and 0.24 g.g-1 of protein in water respectively, 0.29 g.g-1, 0.26 g.g-1 and 0.16 g.g-1 of protein in water to these MPPs at 85°C for15 minutes and 95°C for 5 minutes, and also 0,30 g.g -1 and 0,24 g.g-1 of protein in water
respectively for the MPC and WPC in the same condition of 95°C for 5 minutes. The
RVA can indeed be considered an emerging analytical tool for the study and
knowledge of PDI that can help to optimize the choice for the technological
application in the food industry, through analysis of viscosity to estimate the rate of
protein denaturation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/3019 |
| Date | 15 December 2010 |
| Creators | Stephani, Rodrigo |
| Contributors | Silva, Paulo Henrique Fonseca da, Furtado, Marco Antonio Moreira, Oliveira, Marcone Augusto Leal de |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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