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Previous issue date: 2015-07-10 / Não informada / Data released by IBGE shows that the population of the Amazon region has the highest
proportion of fish consumption per capita in Brazil. With the goal of developing a new product
based on this food, which is appreciated by consumers in the region, with taste, convenience and
value, from a kind of great acceptability of fish, great taste and nutritional value, we improved the
production of instant dehydrated soup, with tambaqui waste (Colossoma macropomum). Samples
of pre-cooked fish heads and carcasses were used, added of vegetables and condiments to
enhance flavor and increase their nutritional value, and the use of lyophilization as a
technological process in order to have greater stability and value. Physico-chemical analyzes
involving centesimal composition, water activity, pH, minerals beyond the caloric value and
microbiological were performed. The physico-chemical analyzes showed protein content (over
32%) and calorific value (over 440 kcal) superior to similar products available in the market and
with microbiological analyzes indicated the feasibility of consumption of soups produced up to
180 days storage at room temperature and specifies packaging. On elemental analysis, for a
portion of 200 ml of soup, the amount of sodium was observed under many commercial soups.
Based on these data, it is concluded that the use of head waste and and carcasses of tambaqui can
be a viable alternative as a raw material of low cost and production of new products to fish-based,
adding value to waste and given consumers the requirement of food safe for consumption, high
nutritional value and easy preparation. / Dados divulgados pelo IBGE mostram que a população da região amazônica tem a maior
proporção de consumo de pescado por habitante no Brasil. Com o objetivo de elaborar um novo
produto a base deste alimento, que é bastante apreciado pelos consumidores da região, com sabor,
comodidade e valor agregado, a partir, de uma espécie de peixe de grande aceitabilidade por seu
ótimo paladar e valor nutricional, aprimorou-se a produção de sopa instantânea desidratada de
resíduos de tambaqui (Colossoma macropomum). Amostras de cabeças e carcaças pré-cozidas
foram utilizadas, adicionadas de legumes, verduras e condimentos para aprimorar o sabor e
aumentar seu valor nutricional, tendo a utilização da liofilização como processo tecnológico para
que se tenha uma maior estabilidade e agregação de valor. Foram realizadas análises físicoquímicas
envolvendo composição centesimal, atividade de água, pH, minerais além do valor
calórico e análises microbiológicas. As análises físico-químicas mostraram conteúdo proteico
(acima de 32%) e valor calórico (acima de 440 kcal), superior aos produtos similares disponíveis
no mercado e juntamente com as análises microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo
das sopas produzidas por até 180 dias de estocagem sob temperatura ambiente e em embalagem
especifica. Na análise elementar, para uma porção de 200 ml de sopa, foi verificado quantidade
de sódio abaixo de muitas sopas comerciais. Baseados nestes dados, conclui-se que a utilização
de resíduos de cabeça e carcaça de tambaqui pode ser uma alternativa viável como matéria prima
de baixo custo e produção de novos produtos a base de pescado, agregando valor aos resíduos e
atendendo os consumidores no requisito de alimento seguro para consumo, alto valor nutricional
e de fácil preparo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/4734 |
| Date | 10 July 2015 |
| Creators | Jesus, Rherysonn Pantoja de |
| Contributors | Inhamuns, Antônio José |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos, UFAM, Brasil, Faculdade de Ciências Farmacêuticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -6333686939513663750, 600, 600, -6425845155986244297 |
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