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Previous issue date: 2002-08-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Analisou-se o efeito do tempo de sanitização para a redução do número de mesófilos aeróbios e dos sanitizantes clorado orgânico, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, prata coloidal e extrato hidroalcóolico de Salvia officinalis para a redução do número da microbiota contaminante e de Listeria monocytogenes em couve minimamente processada. Após 10 minutos de sanitização da couve com clorado orgânico adicionado ou não de 1% de ácido láctico, o número de mesófilos aeróbios contaminantes foi reduzido em, no máximo, 2 ciclos logarítmicos. O aumento do tempo de tratamento para 20 ou 30 minutos não resultou em diferença significativa (P>0,05) na redução do número de contaminantes. A sanitização da couve por 10 minutos, em soluções com ácido peracético e peróxido de hidrogênio reduziu, significativamente (P<0,05), o número de mesófilos aeróbios em torno de 1,9 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente,. A redução da população de L. monocytogenes, inoculada na proporção de 10 6 UFC por grama de couve, não foi significativamente diferente quando clorado orgânico, ácido peracético, peróxido de hidrogênio e extrato hidroalcóolico de S. officinalis foram usados. A avaliação do potencial inibidor de bactérias lácticas sobre L. monocytogenes “in vitro”, mostrou que o isolado da couve denominado CCA3, foi capaz de crescer melhor em caldo MRS a 5, 10 e 15oC e apresentar maior halo de inibição do crescimento desse patógeno em ágar a 10 e 15 o C. Esse isolado foi selecionado para ser avaliado quanto ao potencial como bioconservante em couve minimamente processada, para controlar o crescimento de L. monocytogenes inoculada no produto. L. monocytogenes foi capaz de crescer em couve minimamente processada acondicionada em embalagens de poliolefina multicamada, com a modificação passiva da atmosfera e armazenada a 5, 10 e 15 o C. A inoculação de, aproximadamente, 10 8 UFCg -1 do isolado CCA3 no produto não promoveu a inibição do crescimento de L. monocytogenes a 5 e 10 o C, uma vez que a população desse patógeno aumentou em torno de 2,8 ciclos logarítmicos. No entanto, a 15 o C, em condições de abuso de temperatura, a velocidade específica de crescimento (μ) de L. monocytogenes foi significativamente menor na presença do isolado CCA3. A população de bactérias produtoras de ácido manteve-se até o vigésimo dia, em torno de 10 7 a 10 8 UFCg -1 nos tratamentos onde a couve foi inoculada com o isolado CCA3. Nas amostras não inoculadas, o aumento observado foi em torno de 1,8 a 4,5 ciclos logarítmicos. A população de psicrotróficos aeróbios aumentou na couve minimamente processada armazenada a 5oC de 3,4 a 4,6 ciclos logarítmicos e a 10 o C, de 4,5 a 5,3 ciclos logarítmicos após 20 dias. Nos produtos armazenados a 15 o C por oito dias, o aumento dessa população foi de 3,4 a 5,7 ciclos logarítmicos. A inoculação da couve minimamente processada com um número elevado de células de CCA3 não alterou a acidez titulável nem as características visuais do produto no período de vida útil. / The effect of the sanitization period on the decrease of number of aerobic mesophiles and of sanitizers organic chlorine, peracetic acid, hydrogen peroxide, colloidal silver and Salvia officinalis hydroalcocholic extract to decrease the number of Listeria monocytogenes and of the microbial contamination of minimally processed kale was examined. After 10 min of organic chlorine sanitization with or without lactic acid 1%, the number of contaminant aerobic mesophiles was reduced to, at most, 2 logarithmic cycles. The increase of the treatment periods to 20 or 30 minutes did not lead to a significant difference (P>0.05) in the reduction of the contaminants. Kale sanitization in peracetic acid and hydrogen peroxide solutions for 10 min, resulted in significant reductions (P<0.05) around from 1.9 and 1.5 logarithmic cycles, respectively, in the number of aerobic mesophiles. The decrease in L. monocytogenes population, inoculated at 10 6 CFU per kale gram, was not significantly different whether organic chlorine, peracetic acid, hydrogen peroxide or S. officinalis hydroalcocholic extract were used. Evaluation of the inhibition potential of lactic bacteria isolate on L. monocytogenes showed that CCA3 isolate were able to grow in the MRS medium at 5, 10 and 15 o C and it also exhibited the largest growth xinhibition halo of this pathogen in agar at 10 and 15 o C. This isolate was chosen to be evaluated as a potential bioconservative for minimally processed kale, aiming the growth control of L. monocytogenes inoculated in the product. L. monocytogenes showed the ability to grow in minimally processed kale packed with multilayer polyolefin bags, with passive modification of the atmosphere and stored at 5, 10 and 15 o C. Inoculation of about 10 8 CFUg -1 of CCA3 isolate in the product did not lead to growth inhibition of L. monocytogenes and, either at 5 or 10 o C, the pathogen population increased about 2.8 logarithmic cycles. At 15 o C, however, under temperature abusive conditions, the growth specific speed (μ) of L. monocytogenes was significantly smaller in the presence of CCA3 isolate. The acid producer bacteria population was kept at about 10 7 to 10 8 CFUg -1 in the treatments in which kale was inoculated with CCA3 isolate and, in non-inoculated samples, an increase around of 1.8 to 4.2 logarithmic cycles was observed. The aerobic psychrotrophic population increased in the minimally processed kale and stored at 5 o C from 3.4 to 4.6 logarithmic cycles and at 10 o C, from 4.5 to 5.3 logarithmic cycles, after 20 days. In the products stored at 15 o C for eight days, the population increase was of 3.4 to 5.7 logarithmic cycles. The inoculation of minimally processed kale with an elevated number of CCA3 cells did not altered titratable acidity or the product sensorial characteristics in the shelf life period.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/10640 |
| Date | 13 August 2002 |
| Creators | Costa, Wanessa Altimiras |
| Contributors | Puschmann, Rolf, Andrade, Nélio José de, Vanetti, Maria Cristina Dantas |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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