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AMANDA MARIA TENÓRIO DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1397750 bytes, checksum: b6766de376b80097dc0bfc537bab8aa0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-23T16:26:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2013 / Face ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares na
população mundial em decorrência do consumo de alimentos altamente calóricos, o
desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura e ricos em
fibras torna-se essencial. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o
desenvolvimento de iogurte com propriedades funcionais utilizando fibra solúvel e a
Bifidumbacterium lactis com efeito probiótico, promovendo a saúde e não a cura de
doenças. O processo de fermentação foi preservado até atingir um pH de 4,6 para
uma temperatura controlada de 40 °C. Foram realizadas análises físicas e físicoquímicas:
cor; viscosidade aparente; pH; acidez expressa em ácido láctico, teor de
extrato seco total e desengordurado; teor de gordura do iogurte produzido e o estudo
do armazenamento do produto pós-acidificação. Foi determinada a viabilidade das
bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus),
com combinação com a bactéria probiótica (Bifidobacterium lactis) durante teste de
vida útil do produto por quarenta e cinco dias. Foram realizados testes sensoriais de
aceitação com provadores treinados. O pH do iogurte produzido foi de 4,45 com
viscosidade de 1 minuto e 37 segundos e foi verificado alteração da acidez no 45º
dia e pela equipe de degustadores alterou-se o ciclo de vida útil. / In view of the increased weight and cardiovascular diseases in the world population
as a result of consumption of high-calorie food, the development of foods with low or
reduced fat and high in fiber becomes critical. Thus, this work aimed at the
development of functional properties using yogurt with soluble fiber and
Bifidumbacterium lactis with probiotic effect, promoting health rather than curing
diseases. The fermentation process was maintained until reaching a pH of 4.6 to a
controlled temperature of 40°C. Analyses physical and physical-chemical properties:
color, viscosity, pH, acidity expressed as lactic acid, content of total solids and
degreased;-fat yogurt produced and the study of the storage of the product after
acidification. It was determined the viability of traditional lactic bacteria
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) in combination with probiotic
bacteria (Bifidobacterium lactis) for testing the product life of forty-five days. Tests
were conducted with sensory acceptance trained panelists. The pH of the yoghurt
produced with a viscosity of 4.45 was 1 minute and 37 seconds, and change of
acidity was observed on the 45th day and by the team of panelists changed cycle life.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/791 |
| Date | 23 May 2018 |
| Creators | SILVA, Amanda Maria Tenório da. |
| Contributors | CAVALCANTE, Josilene de Assis., ALMEIDA, Mércia Melo de., SANTIAGO, Ângela Maria. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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