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Previous issue date: 2016 / O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o
mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de
gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de
desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver
formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de
leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1,
F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em
virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com
presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações
apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas,
correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos
pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi
observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa
variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e
acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras
diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a
redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro
apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois
apresenta características sensoriais agradáveis. / Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world.
However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened
the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the
study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from
whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five
fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out.
The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it
presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey
powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological
analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by
the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed
that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from
61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable
acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one
another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction.
The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting
proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/819 |
| Date | 27 May 2018 |
| Creators | SILVA, Wellita Azevedo. |
| Contributors | ANDRADE SOBRINHO, Luiz Guarlberto., CANDEIA, Roberlúcia de Araújo., LOPES, Maíra Felinto. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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