Estudo conduzido em desenho experimental completamente casualizado
avaliou o efeito da fermentação da garapa da cana-de-açúcar resultante de dois
processos de produção (natural e pasteurizado) e de dois tipos de envasamento
(garrafas de vidro ou barris de carvalho) em algumas características físico-químicas
e sensoriais do fermentado durante o envelhecimento, com três repetições. Os
resultados dos atributos avaliados foram submetidos à análise de variância, testes
de médias e análise de componentes principais (ACP). Todas as características
avaliadas ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. O
processo de produção e o tipo de envasamento alteraram significativamente
(p≤0,01) as características físico-químicas (acidez volátil, acidez fixa, sólidos
solúveis totais e açúcares), no número e áreas dos picos dos COV dos fermentados
durante o envelhecimento, assim como, as características sensoriais fazendo com
que a avaliação sensorial do fermentado pasteurizado (FP) fosse superior a do
fermentado natural (FN) para a maioria dos atributos. Os fermentados envelhecidos
em garrafas apresentaram maior concentração de compostos orgânicos voláteis que
os envelhecidos em barril de carvalho. Foram identificados 104 COV comuns aos
quatro tipos de bebida. A ACP discriminou os quatro tipos de fermentado. Durante o
estudo, foi desenvolvido um método eficiente por micro extração em fase sólida em
headspace (MEFS-HS) e cromatografia gasosa – espectrometria de massas (CGEM),
para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis (COV) formados
no processo de vinificação e no envelhecimento. / Study in a completely randomized experimental design evaluated the
effect of brewing sugar cane juice yielded from two production process (natural and
pasteurized), and stored in two aging containers (glass bottle and oak barrels) in
selected physical-chemical and sensory characteristics of the fermented, with three
replications. The results of the evaluated parameters were submitted to analysis of
variance, mean test and principal component analysis (PCA). All observed
characteristics were within the limits established by Brazilian legislation. Both, the
production process and store containers influenced significantly (p ≤ 0.01) the
physical-chemical characteristics (volatile acidity, fixed acidity, soluble solids and
sugars), VOCs number and peaks area of the brew during the aging period and the
sensory characteristics. For most attributes evaluated pasteurized sugar cane
alcoholic beverage (FP) was superior to the natural sugar cane alcoholic beverage
(FN). The fermented aged in glass bottles showed a higher concentration of volatile
organic compounds that aged in oak barrels. It was identified 104 VOCs common to
the four types of drink. The ACP analyze discriminated four types of sugar cane
alcoholic beverage. The garapa pasteurization caused increase in concentration,
expressed as peak areas, in the most volatile and increasing the VOCs number. The
pasteurization affected the sensory characteristics. During the study, it was
developed an efficient method for micro solid phase extraction in headspace (HSSPME)
and gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) for extraction and
identification of volatile organic compounds (VOCs) formed in winemaking and aging. / Tese submetida à Câmara de Ensino de Pós-
Graduação e Pesquisa da Universidade Federal do
Recôncavo da Bahia como requisito para
obtenção do Grau de Doutor em Ciências Agrárias.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio:123456789/544 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Tavares, José Torquato de Queiroz |
| Contributors | Tashima, Elisa, Viana, Eliseth de Souza, Carvalho Filho, Celso Duarte, Dias, André de Azevedo, Cardoso, Ricardo Luís |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf, application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRB, instname:Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, instacron:UFRB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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