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Previous issue date: 2008-12-05 / This study was developed in order to study the behavior of Pseudomonas aeruginosa inoculated on shell of washed and unwashed eggs. It was evaluated the socioeconomic and microbiological profiles of hands, nasal cavity and oropharynx of 32 volunteers staff from four commercial poultry farms located in the metropolitan region of Goiânia-GO. It was found that 56% of the workers are males and that the most common age group (47%) is between 18 and 23 years. Approximately 41% (13/32) had 6th to 9th grade of elementary school and 44% had monthly family income between two and three minimum salaries. Most microorganisms isolated and identified among the workers belong to the natural microflora of them. However, Escherichia coli was isolated from the hands of 12.5% individuals before starting day of work indicating contamination of fecal origin. Deteriorated microorganisms for eggs also were identified in the handlers as Pseudomonas spp. and Enterobacter spp. Among the Gram-positive bacteria identified detached Staphylococcus coagulase positive that can pose dangers to health of consumers. After this initial research, it was evaluated the bacteriological quality of 576 washed and 132 unwashed eggs of Dekalb White hens obtained in four commercial poultry farms located in the metropolitan area of Goiânia, collected half in the classification hall, and the other half, in the facilities. Counts of mesophilic and positive Staphylococcus coagulase and Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms in shells and internal content of eggs and Salmonella spp. research in eggshells were made. It was concluded that washed eggs from commercial egg farms had better eggshell bacteriological quality than unwashed eggs but the washing process adopted must be made appropriate in order to avoid contamination. In the following experiment aimed to verify the quality of commercial unwashed eggs submitted to experimental contamination by Pseudomonas aeruginosa. Were contaminated, by handling, with 3.0 x 102 and 6.0 x 105 colony-forming units (CFUs) of Pseudomonas aeruginosa/mL of solution, 576 unwashed eggs without cracks, classified as large, laying hens with 30 to 40 weeks of age. After contamination, the eggs were stored at 5oC and 28oC for 30 days. Every 10 days were carried out analyses of physical quality of eggs (weight of the egg, specific gravity, shell thickness, percentage of yolk, albumen and shell, Haugh unit, rates of yolk and albumen) and pH and counting of the contaminated bacteria in shell and contents of the eggs. During storage, there was control of bacterial multiplication in the shell of the eggs kept at 5oC (p<0,05). However, in content, the cooling controlled the growth of bacteria only in eggs contaminated with initial higher inoculum. It was concluded that the cooling maintains the internal quality of the eggs, even when contaminated and also retains the hygienic-sanitary characteristics of the product. In the last experiment aimed to check the quality of commercial washed eggs inoculated in the shell with Pseudomonas aeruginosa, stored at 5oC and 25oC. It was used 576 eggs, without cracks, classified as large, from laying hens with 30 to 40 weeks of age, line Dekalb White. The experimental design was completely randomized in a 3 x 2 factorial (contamination and temperature storage) with 12 repetitions for physical quality and pH and four repetitions for microbiological variables. The eggs were contaminated by handling, with 7.8 x 102 and 6.0 x 105 colony-forming units (CFUs) of Pseudomonas aeruginosa/mL of solution and stored at 5oC and 25oC for 30 days. Every ten days it was carried out analyses of physical quality of eggs, similar to the previous experiment, pH and counts of Pseudomonas aeruginosa in shell and contents of the eggs. The eggs stored at 5oC showed better internal quality (p<0,05) and lower bacterial counts in shell and contents of the eggs (p<0,05) regardless of the initial concentration of inoculum. It was concluded that the cooling provides better internal quality, physical, chemical and bacteriological of eggs, during 30 days of storage. / O presente estudo foi desenvolvido com o intuito de estudar o
comportamento de Pseudomonas aeruginosa inoculadas na casca de ovos
lavados e não lavados. Foram determinados os perfis socioeconômico e
microbiológico de mãos, cavidade nasal e orofaringe de 32 funcionários de quatro
granjas de postura comercial da região metropolitana de Goiânia-GO. Verificou-se
que 56% dos funcionários pertenciam ao gênero masculino e que a faixa etária
mais frequente estava entre 18 e 23 anos. Treze dentre 32 indivíduos (41%)
possuíam do 6º ao 9º ano do ensino fundamental e 44% tinham renda mensal
familiar entre dois e três salários mínimos. A maioria dos microrganismos isolados
e identificados entre os operários pertence à microbiota natural do homem.
Entretanto, Escherichia coli foi encontrada nas mãos de 12,5% dos funcionários,
antes de iniciar jornada de trabalho, indicando contaminação fecal. Também foram
isoladas, das mãos dos trabalhadores, bactérias deteriorantes para os ovos como
Pseudomonas spp. e Enterobacter spp. Dentre as bactérias Gram-positivas,
destacou-se Staphylococcus coagulase positivo, que pode representar perigo à
saúde do consumidor. Após essa investigação inicial, foi avaliada a qualidade
bacteriológica de 576 ovos lavados e 132 ovos não lavados da linhagem Dekalb
White obtidos em quatro granjas de postura comercial da região metropolitana de
Goiânia-GO, sendo a metade coletada na sala de classificação e, a outra metade,
nos galpões. Foram realizadas contagens de mesófilos e Staphylococcus
coagulase positivo e Número Mais Provável de coliformes totais e fecais nas
cascas e conteúdos e pesquisa de Salmonella spp. nas cascas. Concluiu-se que
ovos lavados possuem melhor qualidade bacteriológica de casca do que ovos
não-lavados, entretanto, o procedimento de lavagem deve ser realizado de forma
adequada a fim de se evitar contaminação. No experimento seguinte objetivou-se
verificar a influência da contaminação experimental na casca de ovos não-lavados
com Pseudomonas aeruginosa. Foram contaminados, pelo manuseio, com
inóculos de 3 x 102 e 6 x 105 unidades formadoras de colônias (UFCs) de
Pseudomonas aeruginosa/mL de solução, 576 ovos grandes, sem trincas de
poedeiras leves, com 30 a 40 semanas de idade. Após contaminação, os ovos
foram armazenados a 5ºC e a 28ºC por 30 dias. A cada dez dias foram realizadas
análises de qualidade física dos ovos (peso, gravidade específica, espessura de
casca, porcentagem de gema, albume e casca, unidade Haugh, índices de gema e
albume), pH e contagens da bactéria contaminante na casca e conteúdo dos ovos.
Durante o armazenamento, houve controle da multiplicação bacteriana nas cascas
dos ovos contaminados e mantidos a 5ºC (p<0,05). No entanto, no conteúdo, a
refrigeração controlou o crescimento da bactéria apenas de ovos contaminados
com maior inóculo. Pode-se concluir que a refrigeração mantém a qualidade
interna dos ovos, mesmo quando contaminados e que também conserva as
características higiênico-sanitárias do produto. No último experimento, objetivouse
verificar a influência da contaminação experimental com Pseudomonas
aeruginosa na qualidade física de ovos lavados e armazenados a 5ºC e 25ºC.
Foram utilizados 576 ovos, sem trincas, classificados como grandes, de poedeiras
leves com 30 a 40 semanas de idade, da linhagem Dekalb White. O delineamento empregado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (contaminação
e temperatura de armazenamento) com 12 repetições para variáveis de qualidade
física e pH e quatro repetições para variáveis microbiológicas. Os ovos foram
contaminados, pelo manuseio, com 7,8 x 102 e 6 x 105 UFCs de Pseudomonas
aeruginosa/mL de solução e armazenados a 5oC e 25oC por 30 dias. A cada dez
dias foram realizadas análises de qualidade física dos ovos, semelhantes ao
experimento anterior, pH e contagens de Pseudomonas aeruginosa na casca e
conteúdo dos ovos. Os ovos armazenados a 5ºC apresentaram melhores valores
(p<0,05) de qualidade interna e menor contagem bacteriana na casca e no
conteúdo (p<0,05), independentemente da concentração inicial do inóculo.
Concluiu-se que a refrigeração proporciona melhor quallidade interna, física,
química e bacteriológica de ovos, durante 30 dias de armazenamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1166 |
| Date | 05 December 2008 |
| Creators | STRINGHINI, Maria Luiza Ferreira |
| Contributors | LEANDRO, Nadja Susana Mogyca, MESQUITA, Albenones José de, ANDRADE, Maria Auxiliadora |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Doutorado em Ciência Animal, UFG, BR, Ciências Agrárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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