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Previous issue date: 2012-02-03 / CNPq / O consumo de hortaliças minimamente processadas tem aumentado em âmbito mundial nas ultimas décadas, mas quando processadas sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias representam risco microbiológico e por isso a sanitização torna-se etapa crítica do processamento. No entanto, os produtos permitidos para uso em vegetais têm sido citados como responsáveis por efeitos indesejáveis. Como alternativa natural surge os óleos essenciais de plantas, cujo potencial antimicrobiano é atribuído principalmente aos seus compostos terpênicos majoritários. Diante deste contexto, este estudo objetivou avaliar o potencial de aplicação dos fitoconstituintes carvacrol e 1,8-cineol como sanitizantes naturais em hortaliças folhosas minimamente processadas. Foram determinadas as Concentrações Inibitórias Mínimas (CIM) dos compostos para os micro-organismos teste (Listeria monocytogenes ATCC 7644, Aeromonas hydrophila INCQS 7966 e Pseudomonas fluorescens ATCC 11253), a Concentração Inibitória Fracional (CIF) e a influência de sua aplicação na inibição do crescimento e sobrevivência de bactérias contaminantes de hortaliças minimamente processadas. Além disso, realizou-se avaliação sensorial das hortaliças tratadas com os compostos e investigação dos possíveis danos causados à célula bacteriana. Em todos os ensaios, frascos isentos dos fitoconstituintes foram utilizados como controle. Os valores de CIM do carvacrol e do 1,8-cineol variaram de 0,6 a 2,5 e 5 a 20 μL/mL, respectivamente. Os índices de CIF foram 0,25, sugerindo uma interação sinérgica. No ensaio de viabilidade das cepas em caldo vegetal verificou-se diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos e o frasco controle ao longo de 24 h. A exposição das hortaliças aos fitoconstituintes por apenas 5 min provocou redução significativa (p < 0,05) nas contagens de micro-organismos pertencentes a microbiota das hortaliças. Estes resultados mostram considerável poder de inibição do crescimento e sobrevivência de bactérias associadas a hortaliças minimamente processadas. Quanto aos aspectos sensoriais, as hortaliças tratadas com a combinação dos fitoconstituintes, em concentrações subinibitórias, obtiveram notas superiores (p < 0,05) para os atributos aparência, sabor e percepção geral, após 48 h de armazenamento refrigerado. As observações da morfologia da célula bacteriana sugerem ainda que os compostos carvacrol e 1,8-cineol, isolados e combinados em concentrações subinibitórias, ocasionam danos à membrana citoplasmática e à parede celular da bactéria, o que pode causar lise e morte celular, inclusive em concentrações subinibitórias. Estes achados reforçam a idéia de que quando aplicados em combinação constituintes de óleos essenciais podem substituir sanitizantes sintéticos clássicos alcançando equilíbrio entre a demanda pela segurança microbiológica e a aceitabilidade organoléptica de hortaliças minimamente processadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/11731 |
| Date | 03 February 2012 |
| Creators | Sousa, Jossana Pereira de |
| Contributors | Souza, Evandro Leite de, Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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