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Previous issue date: 2014-02-25 / CNPq / A graviola é uma fruta tropical apreciada pelo seu agradável sabor e por ter qualidades
sensoriais que permitem sua utilização in natura, bem como na agroindústria, onde é
usada no preparo de sucos, sorvetes, néctar, entre outros. Contudo, esta fruta é
susceptível ao escurecimento enzimático, reação catalisada por enzimas oxidativas,
como as polifenoloxidases (PPO), que interferem desfavoravelmente na cor desses
produtos, consistindo em um grande problema para a sua industrialização. O uso do
ultrassom é uma alternativa à aplicação do tratamento térmico, tais como a
pasteurização e esterilização, que se constituem na forma mais empregada na indústria
de alimentos para inativação de enzimas e micro-organismos, mas que podem causar
danos em produtos sensíveis a altas temperaturas utilizadas nestes processos. O objetivo
deste estudo foi investigar a aplicação do ultrassom em parâmetros de qualidade do suco
de graviola através da metodologia da superfície de resposta, avaliando a influência das
variáveis intensidade de potência (75-373 W/cm2) e tempo de processamento (2-10 min)
na atividade residual da enzima polifenoloxidase, temperatura do processamento, teores
de fenólicos totais e ácido ascórbico e na coloração do suco. Após o processamento, a
atividade residual de PPO no suco foi reduzida em até 15% e obteve-se pequena
alteração de cor após a aplicação do ultrassom. O conteúdo de compostos fenólicos em
comparação com o suco não sonicado não foi estatisticamente significativo. No entanto,
uma boa retenção dos compostos foi obtida (91,4%) na maior intensidade (373 W/cm2).
Houve aumento no teor de ácido ascórbico na maior parte das amostras tratadas. Altas
intensidades do ultrassom e maior tempo exposição resultaram em maior aumento da
temperatura; contudo esta temperatura foi menor que as encontradas nos processos
tradicionais de pasteurização. Sensorialmente, a amostra submetida ao ultrassom foi
bem aceita, situando-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.
A tecnologia demonstrou ser adequada para o suco de graviola como alternativa aos
tratamentos térmicos, que resulta na perda de qualidade.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/12758 |
| Date | 25 February 2014 |
| Creators | DIAS, Daniely da Rocha Cordeiro |
| Contributors | AZOUBEL, Patrícia Moreira, GUERRA, Nonete Barbosa |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Breton |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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